CREMA AL BURRO SPETTACOLARE

La crema al burro fa parte delle preparzioni di base nella pasticceria Italiana ma anche in quella Americana, per la quale chi mi conosce sa che ho più che un debole, ho una vera passione. In tutta onestà però, preferisco prepararla come la facciamo noi Italiani e cioè con una base di meringa cotta, in quanto più morbida, liscia e più gradevole al palato. Con questa si possono farcire torte come il pan di spagna, la quattro quarti (posterò in seguito), puo' essere utilizzata come farcitura e come guarnizione non solo nelle torte ma anche nei cup cake o nei macarons (vedi post). Sicuramente non è una crema che si adatta ad essere consumata da sola come un dessert, è una crema per farcia o guarnizione.

Si puo' scegliere di gustarla così al naturale o, se non amate particolarmente il sapore del burro potete anche aromatizzarla in modo differente aggiungendo del cioccolato fondente, o del liquore di vostro gradimento, accompagnandola sempre al dolce di riferimento.

La dose indicata è per una torta da 26 cm o per 12 cupcakes

Ingredienti:

acqua 60 ml

zucchero semolato 260 gr

albume d'uovo pastorizzato 130 gr  (si trova nel banco frigo dei grandi supermercati) a temperatura ambiente

burro a temperatura ambiente 350 gr
sale un pizzico
liquore 1 cucchiaio da tavola

se volete farla al cioccolato aggiungete a questi ingredienti 150 gr di cioccolato fondente al 70% (sciolto a bagnomaria o al microonde)

preparazione

step 1:

con una forchetta o una frusta lavorate il burro a pomata senza montarlo, mettete da parte.

Preparate la meringa Italiana: in un pentolino con doppio fondo aggiungete l'acqua e poi lo zucchero, mettete sul fuoco vivace e non mescolate lo zucchero per alcun motivo (se viene messa prima l'acqua e poi lo zucchero il composto non ha bisogno di essere toccato, creando in caso contrario dei cristalli che andrebbero a depositarsi sulla parete del pentolino).

Nel frattempo montate gli albumi a neve ferma con il sale. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C o 122°C gradi potete spegnere e versarlo a filo sugli albumi (quando versate lo zucchero non fatelo direttamente sulle fruste, altrimenti lo sciroppo schizzerà sui bordi della planetaria o della ciotola creando dei cristalli che rovineranno la meringa).

Step 2
Continuate a montare per cinque minuti e solo quando la meringa si sarà raffreddata, aggiungete un cucchiaio di burro alla volta, fatelo assorbire dalla meringa, e continuate cosi, un cucchiaio alla volta fino a quando non lo avete aggiunto completamente.
Avete notato che la meringa si è leggermente smontata, ma è diventata più solida  e più corposa.
Continuate a montare ed aggiungete a filo anche il cioccolato fondente che avete fatto sciogliere in precedenza, o il liquore o entrambi.
In ogni caso sia che aggiungiate aromi, liquore e cioccolato, il prodotto finito dovrà risultare liscio, leggermente lucido, e soprattutto molto compatto.
Versate la crema o in una sac à poches con bocchetta a vostro piacimento ( dipende dalla preparazione che decidete di fare), o lasciatela in un a ciotola e farcite la torta con una spatola.

Puo' rimanere in frigorifero coperta a contatto con un foglio di pellicola per tre giorni, estraetela dal frigo un paio d'ore prima di farcire la torta.