domenica 11 marzo 2012

DULCE DE LECHE


Il dulce de leche non è altro che una crema a base di latte, bicarbonato, zucchero e vaniglia. Originario dell'argentina oramai è diventato di casa anche da noi. Si usa in generale per guarnire biscotti o torte.
Per il dulce de leche la preparazione è un po' lunga e non di facile esecuzione. In pasticceria viene usato il glucosio oltre allo zucchero, ed il latte che viene adoperato per questa preparazione è quasi privo di lattosio (tutto questo per evitare i famosi granelli di cristalli che si vengono a formare durane la preparazione, e rimangono una volta terminata), certo il bicarbonato aiuta ma non vorrei farvi sprecare tre ore della vostra giornata inutilmente. Inoltre sempre in pasticceria viene aggiunto dell' amido in percentuale per eumentarne il grado di viscosità, ed anche in questo caso non è semplice. Ad ogni modo posterò la ricetta originale insieme a quella veloce, a voi la scelta di decidere quale eseguire.
La variante veloce che è fatta con latte condensato in scatola, non è il vero dulce de leche, come pasticcera ho l'obbbligo di dirvelo, in quanto non rappresenta il vero sapore di questa crema, c'è da dire però che se questa crema avesse un sosia di certo sarebbe questo. Non me ne vogliano gli argentini

ricetta originale tempi di cottura 120/ 180 minuti
ingredienti:
bicarbonato di sodio la punta di un cucchiaino
vaniglia 1 bacca
latte intero fresco a basso contenuto di lattosio 1 litro
zucchero semolato finissimo 255 gr
glucosio 45 gr

Preparazione:
In una casseruola antiaderente con doppio fondo versate il latte con lo zucchero, la bacca ed i semi di vaniglia., accendete a fate andare a fuoco dolce.

Quando lo zucchero si sarà schiolto (non mescolate lo zucchero si sciogliera da solo), aggiungete il bicarbonato e comiciate a mescolare piano con un cucchiaio di legno. Continuando a mescolare, dopo circa un'ora Il latte comincerà ad evaporare sempre di più, si restrigerà, cambiando colore ed addensandosi. Togliete la bacca di vaniglia e continuate a mescolare per non far attaccare il composto alle pareti.
Dopo due ore (potrebbero essere anche tre) di cottura, la crema sarà pronta. Filtratela con un colino e conservatela in un barattolo di vetro in frigorifero.




ricetta veloce tempi di cottura 180 minuti
ingredienti:
1 barattolo di latte condensato da 390 gr
una pentola capiente
acqua

preparazione:
riempite una pentola capiente di acqua, inserite il batrattolo di latte condensato all'interno (prima di inserirlo guardate bene che lo stesso non sia lesionato o ammaccato e soprattutto che sia integro), l'acqua dovrà coprirlo interamente, mettete la pentola sul fornello e fate andare a fuoco dolce per tre ore, durante le quali controllerete regolarmente che il barattolo rimanga sempre sotto il livello dell'acqua, in caso contrario aggiungete ogni tanto dell'acqua bollente dal rubinetto.
Trascorso il tempo, prendete la pentola e mettetela nel lavandino aggiungete all'interno dell'acqua fredda ed aspettate una mezz'ora. A questo punto potete togliere il barattolo dall'acqua, per aprirlo aspettate una mezz'ora. La crema sarà pronta per l'utilizzo


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