PAN DI SPAGNA

il pan di spagna è una preparazione semplice della pasticceria che però ha bisogno di cure e di attenzione. Con questo potrete preparare svariate torte, e da questo partono molte varianti con burro o latte di altre preparazioni di cui in seguito posterò le ricette.

Tornando al pan di spagna, di norma la lavorazione si esegue in modo separato e cioè si montano i rossi d'uovo con lo zucchero separatamente dai bianchi anche questi montati con lo zucchero e poi si uniscono con gli altri ingredienti secchi. In molte pasticcerie dove ho lavorato questa separazione non viene eseguita per velocizzare la riuscita. In realtà non esistono differenze: nel primo caso effettuando la separazione degli ingrendi e montadoli separatamente il pan di spagna risulta soffice ed areato come nel secondo caso dove gli ingredienti liquidi vengono montati tutti insieme. In realtà la vera differenza stà negli strumenti che adoperate per montare le uova, con il frullatore bisogna lavorarle separatamente e per almeno 20 minuti, con una planetaria si possono montare le uova intere per 15 minuti.

gradi e tempi di cottura: 170° 45/50 minuti

ingredienti: 

6 uova a temperatura ambiente

180 gr di zucchero

75 gr di fecola o amido setacciata

75 gr di farina setacciata

sale una presa

procedimento:

Primo step

separate i bianchi dai rossi e montate questi ultimi con metà dello zucchero per venti minuti, il composto sarà perfetto quando si gonfierà, diventerà giallo paglierino e scriverà. In pasticceria un composto scrive quando alzando la frusta e facendo cadere all'interno della ciottola una striscia di impasto quest'ultimo non affonda ma resta in superficie lasciando appunto una scritta.

Ora montate i bianchi, inizialmente da soli, quando diventeranno spumosi e bianchi aggiungete l'altra metà dello zucchero (per capire se i bianchi sono montati bene capovolgete leggermente la ciottola, se il composto non scivola vuole dire che avete fatto un buon lavoro e potete aggiungere lo zucchero).

secondo step:

accendete il forno e portatelo alla temperatura indicata

in una ciotola capiente unite i bianchi ed i rossi montati ammalgamondoli con una spatola di legno o con un leccapentole, girando dal basso verso l'alto stado attenti a non smontarli, e sempre poco per volta aggiungete gli ingredienti secchi in tre volte facendoli cadere a pioggia da un setaccio, anche questa operazione deve essere effettuata con cura sempre dal basso verso l'alto.

terzo step:

versate il composto partendo dal centro di una tortiera che avrete preventivamente imburrato ed infarinato. 

Infornate! non aprite più il forno fino a dopo i primi 40 minuti, per verificare che la cottura sia ultimata, inserite una forchetta o uno stecchino nel centro, se rimarrà pulita vorrà dire che il nostro pan di spagna è cotto se rimarrà dell'impasto attaccato allora continuate la cottura.

Una volta trascorso il tempo prima di sfornare lasciate in forno semi aperto per una diecina di minuti, dopo potrete sfornarlo e metterlo su una gratella ad asciugare.

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