PASTA CHOUX VELOCE (I BIGNE' E LE ECLAIRS' NON SARANNO PIU UN PROBLEMA)

Quando ero piccola guardando la vetrina dei dolci in pasticceria, ero praticamente innamorata di queste palline tonde leggermente schiacciate ripiene di crema pasticcera e guarnite di panna, le chiamavamo bombe, una sola di queste mi stava in una manina, te la servivano in un tavogliolino di carta e ciò che adoravo di più, e completava la bellezza di quel quadro in miniatura che avevo davanti agli occhi, era la ciliegina che troneggiava su quella montagna di soffice panna...

Era incomprensibile per me il segreto di questo tesoro, ma già da allora sapevo che la mia strada sarebbe stata legata anche a loro.

Oggi li fanno più piccini e li chiamano bigné, sono fatti con la pasta choux ed il ripieno, a parte qualche variante sul tema come crema di ricotta o panna al caffè, è sempre la crema pasticcera, o chantilly. Anche se pochi sanno che si possono farcire con creme salate molto buone, del resto non è una pasta dolce e come diverse basi si puo' utilizzare sia per preparazioni dolci che salate.

Il merito della creazione dell'ottima pasta choux è francese, quasi inutile dirlo. Anche questa è entrata a far parte delle preparazioni base della pasticceria italiana, è una delle prime cose che ti insegnano a scuola di pasticceria e te la fanno rifare fino a quando non vienne in modo giusto. Purtroppo non è una scienza esatta e uno dei problemi che puo' presentare è la sua fluidità, non deve essere troppo liquida ne troppo solida, di conseguenza la dose delle uova data nella ricetta puo' variare o di uovo in più o di un uovo in meno.

Ingredienti:

farina 150 gr (setacciata)

latte intero 130 ml

acqua 130 ml

burro 110 gr

uova grandi 4 (il composto potrebbe aver bisogno o di un uovo in più o di un uovo in meno, nel versare un uovo per volta fate attenzione che non risulti troppo liquido o troppo solido)

sale un pizzico

procedimento:

step 1

in una pentola antiaderente o con doppio fondo mettete l'acqua, il latte, il burro preventivamente tagliato a tocchetti ed il sale, fate andare a fuoco dolce portate ad ebollizione. Togliete subito la pentola dal fuoco e versate a pioggia la farina che avete setacciato, mescolate velocemente con una spatola di legno e rimettete sul fuoco. Continuate a mescolare per un minuto circa, fino a che la pasta si asciuga un po' e sul fondo della pentola non si è creata un pellicina leggera (vedi foto). Togliete dal fuoco.

Ora potete trasferite l'impasto in una ciottola di metallo o direttamente nella coppa della planetaria e  con una paletta di legno rimestatelo un paio di minuti e raffreddatelo un po'.

step 2

Azionate il frullatore o la frusta della planetaria fatela andare per un minuto circa sul composto, versateci dentro un uovo alla volta, quando l'impasto avrà assorbito il primo uovo, versateci il secondo e cosi via fino ad esaurimento. Ripeto che il composto potrebbe aver bisogno o di un uovo in più o di un uovo in meno, nel versare un uovo per volta fate attenzione che non risulti troppo liquido o troppo solido.

Per capire se avete fatto un buon lavoro, dovreste ritrovarvi davanti agli occhi un composto liscio, omogeneo, senza grumi e lucido. Prendete un po' di impasto con la frusta, alzatelo leggermente, dovrebbe ricadere nella ciotola formando un filo denso che lascia una scia rimanendo in superficie sull'impasto stesso (vedi foto)

Bigné

Ingredienti:

pasta choux

tuorlo 1 sbattutto con latte 1 cucchiaio

accendete il forno alla temperatura di  180°C

ora versate l'impasto in una sac à poche (non puo' essere fatto diversamente), per questa sarebbe meglio avere una bocchetta liscia di un centimetro, ma se utilizzate il classico sacchettino di palstica per gli alimenti fate un taglio netto con la forbice non piu grande di un centimetro.

Imburrate angoli e lati di due teglie e rivestitele con carta da forno, sulle quali avrete l'accortezza di non creare pieghe.

Versate tanti mucchietti di pasta distanziandoli di tre centimentri l'uno dall'altra e disponendoli a file sfalsate.Con il dito bagnato dal composto di tuorlo e latte abbassate la punta sopra ad ogni bigné che la sac à poche ha creato. Se siete delicate potete farlo anche con una forchetta

Infornate alla temperatura indicata per non più di 15/20 minuti. Non aprite mai il forno durante la cottura, alla fine spegnete il forno apritelo leggermente, infilate uno strofinaccio piegato in quattro tra l'apertura ed il forno stesso e richiudete (in modo che il calore generato esca piano piano ed i bignè si sgonfino di colpo) ed attendete altri 10 aminuti. Adesso potete sfornare i bignè, per farcirli attendete che siano completamente raffredati.

Eclairs:

gradi e tempi di cottura 180 per 20/25 minuti

stessi ingredienti stessa, procedura, la bocchetta della sac à poche deve essere del diametro di un centimetro e mezzo, e invece che comporre mucchietti, formate delle strisce dieci centimetri di lunghezza, distanziate di quattro centimetri l'una dall'altra, anche queste disposte in file sfalsate.

Farcitura

Sia i Bignè che le Eclairs potete decidere di farcirli con della crema pasticcera al gusto che preferite (la trovate nel blog), o crema chantilly (panna montata e vaniglia), o crema pasticcera e panna insieme, altrimenti potete optare per delle creme salate (posterò anche queste), e salmone affumicato, erbe aromatiche, cipolla e tutto quello che la vostra fantasia ed il vostro gusto vi faranno sperimentare

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