CANNOLI SICILIANI

Inutile dire che questi dolci buonissimi insieme alla cassata fanno parte della tradizione siciliana, una cialda (a Palermo viene chiamata "scorcia") frangrante che avvolge una deliziosa crema di ricotta, canditi e gocce di cioccolato. Nati come dolce di carnevale in realtà oggi vengono consumati in ogni periodo dell'anno. La cialda ricorda molto lontanamente le chiacchere, è fragrante, scura e si sposa benissimo con la crema di ricotta che deve essere rigorosamente di pecora e non vaccina.Certo, nulla vi vieta di eseguire questa ricetta con la classica ricotta di vacca che al palato si presenta più dolce ma purtroppo un po' troppo acquosa, al contrario della ricotta di pecora che ha una punta di salato e di selvatico al suo interno ed ha sicuramente un più basso contenuto di acqua. 

Da principio si facevano con la zuccata (zucca candita oggi difficilissima da reperire a meno che non ve la facciate da voi) invece dei canditi, ma se fate un salto a Palermo o a Catania, in alcuni posti tipo la sagra del cannolo che viene fatta a carnevalea Piana Degli Albanesi, ve li serviranno ancora così.

Inutile anche dire che la ricetta non è propriamente facile per via dei tempi che devono essere seguiti alla perfezione, per questo motivo sarebbe meglio preparare la cialde dei cannoli il giorno prima di farcirli. 

ingredienti per una trentina di cialde

strutto 70 gr

zucchero semolato finissimo 40 gr

cacao amaro 20 gr

caffè in polvere un cucchiaino abbondante

sale un pizzico

farina 400 gr

uova 2 piu 1 albume

vino marsala 60 gr

aceto bianco 60 gr

olio di semi di arachidi o strutto 1 litro

cannette di latta per avvolgere e friggere la cialda del cannolo

ingredienti ripieno:

ricotta di pecora o vaccina 1 kg porre in un colino sopra una ciotola e lasciarecolare il siero di latte di cui è imbevuta

zucchero semolato finissimo 500 gr

cioccolato fondente in gocce 150 gr

cannella in polvere la punta di un cucchiaino 

ingredienti decorazione:

ciliege candite o scorzette di arance due per cannolo 

procedimento:

step 1

per prima cosa lasciamo sgocciolare il siero dalla ricotta ponendo questa in un colino sopra una ciotola e riponendo il tutto nel frigorifero. Ricordatevi di coprire delicatamente la ricotta con della pellicola.

step 2

Se avete una planetaria usatela con  il gancio a foglia altrimenti impastate il tutto con le mani.

Ammalgamate la farina con lo zucchero, il sale ed il cacao, quindi aggiuungete le uova una per volta (a completo assorbimento del primo uovo potete aggiungere il secondo). Adesso mettete l'aceto ed il marsala. Continuate ad impastare e solo adesso aggiungete lo strutto sempre impastando. A questo punto dovreste trovarvi un composto abbastanza elastico, liscio ed omogeneo ma anche consistente (vedi foto sopra a destra). Formate una palla, avolgetela nella pellicola e riponetela  in frigorifero per almeno un'ora.

Step 3

passata l'ora potete spianare l'impasto su di un piano ben infarinato con un mattarello di legno,per questa operazione potete usare anche una sfogliatrice regolandola sulle tagliatelle, altrimenti tiratela sempre con il mattarello ad uno spessore massimo di 3 millimetri .

Ora da questa sfoglia dovete ricavare con l'aiuto di un coppapasta rotondo dei dischetti del diametro di 10 cm. Se non avete un coppapasta potete fare dei rombi della stessa grandezza.

I dischetti rotondi dovranno assere spianati leggermente per il lungo fino a creare degli ovali (vedi foto sopra a destra)  

Ungete le cannette di metallo di olio, ed avvolgete ogni dischetto in una cannella, Per unire i bordi (come i lembi di una busta da lettere, sovrapponendo un angolo all'altro vedi foto a lato ) aiutatevi con il bianco d'uovo precedentemente sbattuto leggermente. 

In una casseruola dai bordi alti mettete l'olio di arachidi o lo strutto e lasciate sciogliere, appena avrà raggiunto la temperatura friggete tre cannoli per volta. Al completamento della frittura ci vorrà un minuto circa a cannolo. Si presenteranno scuri e dorati con delle bolle aperte in superficie (vedi foto a lato).

Scolateli su carta assorbente, una volta raffreddati conservateli in una scatola ermetica. Aspettate un giorno prima di farcirli e riempiteli con la crema di ricotta al massimo mezz'ora prima di servirli.

step 4

Nel frattempo preparate il ripieno, estraete la ricotta dal frigorifero che oramai sarà abbastanza asciutta, lavoratela in una ciotola con lo zucchero, le gocce di cioccolato e la cannella in polvere. Dovrà risultare liscia e cremosa ma non acquosa.

step 5

riempite i cannoli con aiuto di una sacca da pasticcere e bocchetta larga almeno due centimetri, se non l'avete createla voi con un sacchetto di plastica per alimenti.

Una volta farciti, spolverizzateli con zucchero a velo e mettete due ciliege candite o due scorzette di arancia candita per ogni cannolo.

un consiglio: I cannoli vanno riempiti al momento e la crema del ripieno deve essere preparata all'ultimo momento. Se riempite i cannoli subito e li servite dopo due ore o più la cialda perde consistenza diventando molliccia. Invece la crema se la la preparate prima e la mettete in frigorifero per via dello zucchero contenuto produrrà molta acqua, che andrà a sciogliere anche un po' il cioccolato facendo diventare la crema molliccia e di un colore grigiastro.