CAKE FRANGIPANE ALLE CILIEGIE

Queste sono delle tortine semplici, che molti fanno con diversi tipi di frutta, io prediligo le ciliege, i fichi e le pere. La base è la classica pasta sfoglia (ne basta una confezione), sulla quale viene adagiato un ripieno di crema frangipane e della frutta. Quest'ultima essendo una crema molto ricca si associa benissimo con la frutta sia fresca che secca. Molti usano anche la pasta frolla, e nulla vi vieta di farlo, si puo' anche usare della pasta brisè, qualsiasi base va benissimo per questo dolce, in quanto la crema di cui è farcito renderà stupendo il contrasto con ogni base.

Io alla classica ricetta del Frangipane ho solo aggiunto un po' di farina, altrimenti la il composto risulterebbe troppo liquido e la frutta di conseguenza cadrebbe sul fondo della torta.

tempi e gradi di cottura: 30 minuti a 190°C in forno ventilato

ingredienti:

pasta sfoglia 1 confezione

farina di mandorle 90 gr

zucchero semolato 90 gr

burro 90 gr

uova 1 piccolo

farina 00 10 gr

cielege sciroppate Fabbri 12, o fichi 4, o pere piccole 4.

zucchero semolato 4 cucchiaini

Procedimento:

step 1 accendete il forno alla temperatura indicata. Preparate accanto a voi su di un ripiano delle piccole tortiere (per un foglio di pasta sfoglia ne servono 4 del diametro di 5 cm). Con le stesse formine ritagliate 4 dischi, adagiate ogni disco su ogni tortiera, e incidete la pastasfoglia a mezzo centimetro dal bordo formando un'altro cerchio al suo interno, mi raccomando deve essere un incisione e non un taglio netto, in pratica il coltello non dovrà tocccare mai la tortiera (vedi immagine a lato). Riponete in frigorifero

step 2  con una frusta o con il frullino lavorate i 90 gr di zucchero con il burro fino a formare un composto chiaro ma non spumoso. Aggiungete l'uovo e continuate a girare fiuno a quando non sarà completamente assorbito. Ora potete mettere entrambe le farine ed ammalgamare fino ad avere un composto omogeneo.

step 3 lavate e tagliate la frutta, colate bene le ciliegie dal loro sciroppo. Se usate dei fichi o delle pere lavate la frutta, tagliatela in quattro spicchi, e nel caso usiate le pere toglietegli il torsolo solo dopo averle affettate.

Adesso estraete le tortiere dal frigorifero e spalmate un cucchiaio di crema frangipane all'interno del cerchio che avete inciso. Ora disponete la frutta a raggiera o come più vi aggrada. Spolverate su ogni tortina un cucchiaino di zucchero semolato ed infornate.

Estrete le tortine quando si saranno ben dorate, la tempistica potrebbe variare di qualche minuto, per alcuni forni potrebbe arrivare a 35 minuti per altri a 20, controllatele ma non aprite il forno prima dei 20 minuti.

Servitele con un cucchiaio di panna o di gelato alla panna.

PARFAIT AL CIOCCOLATO

...O semifreddo al cioccolato, credo sia uno di quei dolci che con un po' di amore in più riesce in maniera stupenda, certo è che vi occorrerà un po' di pazienza ma sicuramente potrete offrire ai vostri commensali un dolce magnifico.

Parto subito con il dirvi che dovete procurarvi uno stampo grande da plumcake o delle coppette in alluminio usa e getta. Per la decorazione io ho usato delle pastiglie di cioccolato ma nulla vi vieta, una volta che l'avrete tirato fuori dalla sua forma, di ricoprirlo con dei pavesini se decidete di usare lo stampo da plumcake, o semplicemente di decorare ogni piccolo Parfait con dei pistacchi o delle amarene sciroppate e perchè no, anche delle piccole meringhe.

tempi di preparazione 20 minuti piu 5 ore di riposo in freezer

Ingredienti per uno stampo da plumcake:

cioccolato fondente 200 gr (tagliato a tocchetti)

panna fresca 300 gr

uova 5 i tuorli

acqua 60 ml

zucchero bianco 160 gr

cacao in polvere 50 gr

preparazione

step 1  in una casseruola capiente versate l'acqua e lo zucchero e fate andare a fuoco lento senza mescolare. Intanto, in un'altra ciotola di metallo montate i rossi d'uovo con una frusta, non appena lo sciroppo di zucchero comincerà a creare delle bolle contate un paio di minuti. Lasciate intiepidire leggermente e versate lo sciroppo a filo nella ciotola delle uova continuando sempre a girare.

Ora cuocete il composto a bagnomaria sempre girando, fino a creare un composto spumoso e denso.

Non appena si sarà addensato spegnete e togliete dal fuoco.

step 2 fate sciogliere il cioccolato precedentemente tagliato a tocchetti o nel forno a microonde, o anche questo a bagnomaria. Una volta sciolto, lasciatelo raffreddare per cinque minuti ed aggiungete anche questo a filo nel composto di uova e zucchero. Girate in continuazione per un paio di minuti a finnchè tutto si ammalgami bene.

step 3 In un'altra ciotola capiente montate la panna, e aggiungetela al composto di uova e cioccolato. Questa operazione deve essere fatta molto delicatamente in modo da non smontare la panna, quindi rimestando con un leccapentola o una paletta di legno dal basso verso l'alto. 

Versate il composto nello stampo da plumcake o in stampi più piccoli che in ogni caso vi sarete premurati di inumidire con dell'acqua fredda.

Riponete il tutto in freezer per almeno 5 ore.

step 4 al momento di servire estraete il dolce dal freezer, riempite il lavandino con dell'acqua calda ed immergetevi lo stampo fino a tre centimetri dal bordo per dieci secondi, stando attenti a non bagnare il dolce al suo interno. Questa operazione servirà a staccare più facilmente il parfait dallo stampo.

Rigiratelo su di un piatto da portata capiente, estraetelo dalla forma scelta in precedenza e  cospargetelo di cacao in polvere, decorandolo a piacere. Per tagliarlo a fette regolari, immergete un coltello a lama liscia in acqua tiepida prima di ogni taglio.

TIRAMISU' ALLE CILIEGIE E CHERRY

Il tiramisù è un'invenzione spettacolare, uno dei dolci più invidiato del nostro paese. Se dovessi dire a quale regione appartiene non potrei averne la certezza massima alcuni dicono sia Veneto, altri Toscano ed altri ancora Lombardo... l'unica certezza è che questo dolce è stato creato intorno agli anni 60 qui in Italia, del resto non vi è traccia del tiramisu in qualsiasi libro di cucina prima di questo periodo... Detto questo, il dolce in questione si fa nel modo classico con savoiardi, una bagna al caffè, crema fatta di mascarpone, zucchero e uova... io invece in estate lo prediligo alle ciliegie...

In questo caso ho usato dei Duroni di Vignola perchè più grossi e sodi, e cosa non da poco sono facilissimi da snocciolare, inoltre ho aggiunto del liquore allo cherry ma per il resto gli ingredienti sono identici al più tradizionale tiramisu.

una precisazione: io ho ricomposto il dolce in 10 bicchieri, ed ho deciso di conseguenza di sbriciolare i biscotti, con gli stessi ingredienti si puo' fare uno solo dolce in una pirofila per 10 persone ma lasciando i savoiardi interi, inzuppandoli semplicemente nello sciroppo alle ciliege.

Ingredienti:

biscotti savoiardi 450 gr

ingredienti per la crema:

uova 6 grandi (separate i bianchi dai rossi)

mascarpone 550 gr

zucchero bianco 125 gr

ingredienti per la bagna:

ciliegie duroni di vignola 600 gr piu altri 100 gr per la guarnizione

liquore cherry 100 ml

70 ml di acqua

zucchero 1 cucchiaio

Procedimento:

step 1 lavate le cicliege, toglietegli il picciolo e denocciolatele. Adesso frullatele con il mixer fino a ridurle in una crema semi liquida. Passate la purea al setaccio. Versate il liquido ottenuto in un pentolino capiente, aggiungete l'acqua ed il cucchiaio di zucchero. Portate ad ebollizione e spegnete. Quando lo sciroppo si sarà raffreddato aggiungete lo cherry.

step 2 montate i bianchi a neve fermissima con lo zucchero ed un pizzico di sale.

Separatamente mescolate i rossi d'uovo con lo zucchero fino a formare una crema omogenea di colore giallo chiaro, aggiungete il mascarpone cercando di non formare grumi, ammalgamando anche questo senza formare grumi. Infine i bianchi montati a neve (in tre volte), questi ultimi mescolando dal basso verso l'alto. Coprite a filo con un foglio di pelllicola e riponete in frigorifero.

Step 3 prendete i savoiardi e con l'aiuto del mixer riduceteli in briciole non troppo piccole. Mettete le briciole di savoiardi in una ciotola capiente e versateci dentro lo sciroppo di ciliege. Mescolate fino a quando i biscotti non avranno assorbito tutto il liquido.

Adesso estraete la crema dal frigorifero e componete il dolce: sia che lo mettiate nel bicchiere sia che lo mettiate in una pirofila il procedimento è identico, uno strato di biscotti imbevuti, ed uno strato di crema al mascarpone, due strati di biscotti e mascarpone per ogni bicchiere e due per la pirofila. Guarnite il dolce con ciliege fresche o magari ciliege imbevute nello cherry.

Riponete in frigorifero per almeno due ore.

NUTELLA ROLL

Il Nutella Roll o Rotolo di biscuit alla nutella è fatto appunto con l'impasto per il Biscuit che è una delle preparazioni di base. Questa pasta non bisogna farla cuocere troppo altrimenti diventerà dura e si spaccherà. Il nostro intento è quello di preparare un rotolo morbido da farcire con ciò che più ci aggrada come la nutella, o la marmellata, la panna al caffè, e qualsiasi altra cosa dolce voi riteniate possa starci bene.

La preparazione non è difficile, ma l'avvolgimento del rotolo in se nasconde qualche qualche tranello.

tempi e gradi di cottura: 180°C per 8 minuti, in forno ventilato

ingredienti per un rotolo per 8/10 persone

uova 5

zucchero semolato 250 gr

farina 00 70 gr setaccita

fecola di patate 60 gr setacciata

vaniglia  i semi di una bacca

sale un pizzico

farcitura

nutella 350 gr o marmellata 350 gr

guarnizione

zucchero a velo q.b.

nocciole ricoperte al cioccolato 9/12 

ciccolato fondente 60 gr

procedimento:

step 1 Foderate una teglia rettangolare con della carta da forno lasciando sporgere la carta dal bordo di un centimentro. Accendete il forno alla temperatura indicata.

preparate la farcitura, se decidete di usare della marmellata o della nutella riscaldate il composto a bagnomaria (10 minuti) o nel forno a microonde (1 minuto circa alla massima potenza), nel caso della marmellata aggiungete un 10% di acqua.

Con uno sbattitore elettrico o in una planetaria con l'arnese frusta lavorate per 20 minuti ad una velocità medio alta le uova con lo zucchero ed il pizzico di sale. Trascorso tale tempo avrete davanti un composto che scrive, adesso potete aggiungere in due volte la farina, la fecola  ed i semi della bacca di vaniglia, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto, stando attenti a non sgonfiare il composto.

 

step 2 adesso versate il composto nella teglia e livellatelo con una spatola in modo uniforme, lo spessore non dovrà superare il centimetro e mezzo. Infornate!

step 3 stendete su di un piano un foglio di carta da forno poco più grande di quello messo precedentemente nella teglia. Sfornate il dolce e sformatelo direttamente sul foglio. Versate e livellate la farcitura che avete scelto stando attenti ad uniformarla per tutto il biscuit lasciando un centimetro dai bordi.

Adesso cominciate ad arrotolarlo partendo dal lato piu corto,  aiutandovi con la carta da forno (ovviamente quest'ultima non dovrà essere arrotolata insieme al biscuit, vi servirà solamente per alzare l'impasto cotto), arrotolatelo come si fa con un tappeto , ma ovviamente siate più delicati.

Ora dovreste avere un rotolo a forma di salame che dovrete avvolgere in un foglio di carta di alluminio. Non dimenticate di chiudete le due estremità del foglio come una caramella. Lasciatelo raffreddare per cinque minuti e poi riponetelo nel frigorifero per almeno un' ora. 

step 4 Trascorso il tempo estraete il rotolo e togliete molto delicatamente il foglio di alluminio, mettetelo su di un piano e tagliatene le estremità di un centimetro. Ora riponetelo su di un piatto abbastanza grande da accoglierlo tutto, cospargetelo di zucchero a velo e decoratelo con del cioccolato fondete fuso che avrete fatto sciogliere per qualche minuto o a bagnomaria o nel forno a microonde, e con le nocciole ricoperte. Se fa caldo riponetelo anche nel frigorifero, ma ricordate di estrarlo da questo almeno un'ora prima di servirlo.

SBRISOLONA

Questa è una delle torte semplici che adoro in assoluto, la sua croccantezza mi fa impazzire... E' la torta Mantovana per eccellenza, che non si taglia  ma si spezza possibilmente dandole un pugnetto nel centro. La forma puo' essere rettangolare o tonda, in questo caso io ho usato un stampo a fiore in carta da forno, che si presta bene per questo dolce dal momento che la torta è un po' difficile da sformare, in questo caso basta tagliare i lati della carta. Questa è la ricetta originale presa da un vecchio testo fuori produzione che mi sono ritrovata in casa, e questa è la ricetta che uso anche in pasticceria, per la quale è stato richiesto il marchio di Denominazione di Origine Controllata (D.O.P.). 

Anticamente si faceva con lo strutto ma niente vi vieta di sostituirlo con del burro.

Possiamo apportare delle varianti? Dovrei dire di no, ma non posso non dirvi che alcuni, sopra la sbrisolona ci fanno colare due cucchiai di nutella riscaldata, alcuni invece, della ricotta precedentemente zuccherata. A voi la scelta, io ho apportato solo una modifica, non amando la vanillina uso la vaniglia in bacche.

tempi e gradi di cottura 45 minuti a 175°C in forno ventilato

Ingredienti:

strutto 200 gr

farina bianca 00 200 gr

farina di frumento 200gr

limone biologico 1 la buccia

mandorle spellate 200 gr di cui 150gr andranno tritate a pezzi non molto piccoli

zucchero bianco 200 gr

uova 2 i tuorli

vaniglia i semi di una bacca

procedimento:

step 1 imburrrate ed infarinate leggermente una tortiera e accendete il forno alla temperatura indicata, miscelate insieme tutti gli ingredienti secchi quindi, le farine, lo zucchero e 150gr di mandorle tritate, aggiungete la buccia del limone grattugiata, i rossi d'uovo ed ammalgamate con le dita. Ora mettete lo strutto, ammalgamate e compattate un paio di volte e subito dopo sgranatelo sempre con le dita fino a renderlo sabbioso. Questa operazione non deve durare più di 3 o 4 minuti, fino a quando non avrete davanti agli occhi un composto grumoso simile a mucchietti di sabbia bagnata.

Mettete la miscela nella tortiera ad uno spessore di almeno due centimetri e compattate "leggermente", infine spargete sopra di questa le mandorle tenute da parte.

Trascorso il tempo indicato (minuto più minuto meno) il dolce sarà pronto, la sua crosticina sarà dorata e le mandorle tostate. Estraetela ma prima di sformarla aspettate almeno un'ora, prima di servirla cospargetegli sopra due cucchiaini  di zucchero semolato.

ROBOTTINA PER ANDREA

QUESTA L'HO FATTA PER ANDREA, AUGURISSIMI PER I TUOI 47 ANNI