CROSTATA AI MIRTILLI

La Crostata, niente di più semplice.... si, mi piace il cake design, lo adoro, è un'altra parte artistica che dentro me si è affacciata inaspettata, ma il mistero nascosto dalle paste come la frolla, la brisè, la sucrè mi affascina come un romantico tramonto... le mani che sbriciolano, impastano delicatamente, che avvolgono dolcemente, c'è un che di sensuale e contemporanemente materno in tutto questo, non riesco a spiegarlo ma è come l'amore che si prova per qualcuno, que ll'amore totale che incondizionato non chiede nulla se non che stare vicino al proprio bene... e poi penso a tutti quegli anni da impiegata di banca dietro ad una scrivania...al mio soffrire non tanto nascosto, all'inettitudine dell'abitubine, ad alcune facce che onestamente, meriterebbero una delle mie migliori torte, ma in faccia!

Ed eccomi qui, con la scommessa più grande della mia vita... mille mestieri prima di arrivare all'oggi, mille visi e mille parole prima di capire che la libertà del mio cuore stava proprio qui, tra farina, uova, burro e zucchero. Sono felice? Si immensamente e clamorosamente felice!

E dopo questa parentesi nella mia vita eccovi finalmente la ricetta della mia crostata ai mirtilli.

tempi e gradi di cottura per 20 minuti 180°C in forno ventilato (oltre ai 20 minuti per la cottura cieca)

ingredienti per il ripieno ai mirtilli per una tortiera da 25 cm 

mirtilli freschi 500 gr 

zucchero semolato 100 gr

acqua 50 ml

la buccia grattugiata di mezzo limone

3 cucchiaini di maizena

vaniglia una bacca i semi 

procedimento:

step 1 per prima cosa preparate il ripieno: lavate i mirtilli sotto l'acqua fresca ed asciugateli delicatamente, a parte in una casseruola capiente preparate lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero. Appena lo zucchero si sarà sciolto aggiungete un terzo dei mirtilli, e mescolate. Lasciate andare a fuoco moderato per 5 minuti mescolando continuamente.

Versate tutto il contenuto in una ciotola capiente e lasciatelo raffreddare completamente.

step 2 Per la pasta Brisè ed i suoi ingredienti cliccate qui e preparatene due dosi, se avete intenzione di fare una crostata per una tortiera da 25 cm di diametro. Riempirete la tortiera solo con la base, riponete una parte della pasta nuovamente in frigorifero, vi servirà per completare le decorazioni finali sia che vogliate fare la classica gliglia o che vogliate abbellirla con foglie e fiori.

step 3 una volta preparata la pasta seguite le istruzioni qui  per la cottura cieca.

step 4 adesso che lo sciroppo con i mirtilli si è raffreddato completamente aggiungete la maizena e triturate il tutto (succo e mirtili compresi), se volete potete anche filtrarlo ma sarà buono in ogni caso. Ora aggiungete allo sciroppo il resto dei mirtilli che avevate tenuto da parte, ammalgamate delicatamente e versate il tutto nel fondo della crostata.

Con la pasta che avete lasciato nel frigorifero potete decidere di decorare la crostata con delle foglie tutto intorno alla tortiera ed aggiungerne qualcuna sul ripieno come ho fatto io, altrimenti preparate la solita griglia ed infornate alla temperatura indicata.

p.s. questa è una torta che non si sforma, di conseguenza se lo ritenete opportuno, dopo avere imburrato ed infarinato la tortiera potete pensare di mettere un foglio di carta da forno nel fondo prima di adagiare la pasta della crostata, questo per evitare che il coltello la righi.

Deve essere gustata fredda o tiepida ma in ogni caso, una pallina di gelato alla vaniglia è l'accompagnamento ideale.

NUTELLA ROLL

Il Nutella Roll o Rotolo di biscuit alla nutella è fatto appunto con l'impasto per il Biscuit che è una delle preparazioni di base. Questa pasta non bisogna farla cuocere troppo altrimenti diventerà dura e si spaccherà. Il nostro intento è quello di preparare un rotolo morbido da farcire con ciò che più ci aggrada come la nutella, o la marmellata, la panna al caffè, e qualsiasi altra cosa dolce voi riteniate possa starci bene.

La preparazione non è difficile, ma l'avvolgimento del rotolo in se nasconde qualche qualche tranello.

tempi e gradi di cottura: 180°C per 8 minuti, in forno ventilato

ingredienti per un rotolo per 8/10 persone

uova 5

zucchero semolato 250 gr

farina 00 70 gr setaccita

fecola di patate 60 gr setacciata

vaniglia  i semi di una bacca

sale un pizzico

farcitura

nutella 350 gr o marmellata 350 gr

guarnizione

zucchero a velo q.b.

nocciole ricoperte al cioccolato 9/12 

ciccolato fondente 60 gr

procedimento:

step 1 Foderate una teglia rettangolare con della carta da forno lasciando sporgere la carta dal bordo di un centimentro. Accendete il forno alla temperatura indicata.

preparate la farcitura, se decidete di usare della marmellata o della nutella riscaldate il composto a bagnomaria (10 minuti) o nel forno a microonde (1 minuto circa alla massima potenza), nel caso della marmellata aggiungete un 10% di acqua.

Con uno sbattitore elettrico o in una planetaria con l'arnese frusta lavorate per 20 minuti ad una velocità medio alta le uova con lo zucchero ed il pizzico di sale. Trascorso tale tempo avrete davanti un composto che scrive, adesso potete aggiungere in due volte la farina, la fecola  ed i semi della bacca di vaniglia, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto, stando attenti a non sgonfiare il composto.

 

step 2 adesso versate il composto nella teglia e livellatelo con una spatola in modo uniforme, lo spessore non dovrà superare il centimetro e mezzo. Infornate!

step 3 stendete su di un piano un foglio di carta da forno poco più grande di quello messo precedentemente nella teglia. Sfornate il dolce e sformatelo direttamente sul foglio. Versate e livellate la farcitura che avete scelto stando attenti ad uniformarla per tutto il biscuit lasciando un centimetro dai bordi.

Adesso cominciate ad arrotolarlo partendo dal lato piu corto,  aiutandovi con la carta da forno (ovviamente quest'ultima non dovrà essere arrotolata insieme al biscuit, vi servirà solamente per alzare l'impasto cotto), arrotolatelo come si fa con un tappeto , ma ovviamente siate più delicati.

Ora dovreste avere un rotolo a forma di salame che dovrete avvolgere in un foglio di carta di alluminio. Non dimenticate di chiudete le due estremità del foglio come una caramella. Lasciatelo raffreddare per cinque minuti e poi riponetelo nel frigorifero per almeno un' ora. 

step 4 Trascorso il tempo estraete il rotolo e togliete molto delicatamente il foglio di alluminio, mettetelo su di un piano e tagliatene le estremità di un centimetro. Ora riponetelo su di un piatto abbastanza grande da accoglierlo tutto, cospargetelo di zucchero a velo e decoratelo con del cioccolato fondete fuso che avrete fatto sciogliere per qualche minuto o a bagnomaria o nel forno a microonde, e con le nocciole ricoperte. Se fa caldo riponetelo anche nel frigorifero, ma ricordate di estrarlo da questo almeno un'ora prima di servirlo.

PASTA FROLLA

La pasta frolla è alla base della pasticceria, i suoi elaborati come crostate, tartellette e piccola pasticceria in generale fanno impazzire di bontà. E' una pasta sicuramente friabile ma meno fragile della brisé, la sua frangranza è talmente conosciuta che credo ci sia ben poco da dire se non darvi immediatamente la ricetta.

Ingredienti:

farina 250 gr

burro 125 gr  (toglietelo dal frigo battetelo tre volte col mattarello per la lunghezza, tagliatelo a dadini e usatelo subito)

uova piccole 2 tuorli

sale mezzo cucchiaino

zucchero a velo 100 gr

limone grattugiato (mezzo) o vanillina

preparazione:

in un mixer mettete il burro a pezzetti, il sale e la farina e l'aroma scleto, frullate il tutto fino a quando il composto non si sarà ridotto a granelli grossi e sabbiosi.

Su di un piano di lavoro riversate il composto a fontana, aggiungetevi lo zucchero a velo e poi le uova, cominciate ad impastare. Da principio le briciole tenderanno a scappare, riprendete le briciole e continuate a impastare fino a quando il calore delle mani lo ammalgamerà e lo unirà. Quando il composto starà insieme spingetelo lontano da voi con il palmo della mano e riprendetelo piegandolo verso di voi, ripetete questo passaggio per cinque o sei volte.A questo punto dovreste avere l'impasto pronto, ammalgamato, liscio e compatto.

Fate riposare, riponete in frigorifero la pasta frolla avvolta con della pellicola per almeno un'ora.

La pasta frolla si conserva in frigorifero per una settimana ed in freezer 2 mesi.

Per alcune preparazioni come per le torte ha bisogno della cottura cieca o in bianco (vedi post cottura cieca)

COTTURA CIECA O IN BIANCO

Vi è mai capitato di mettere in forno una crostata o una torta aperta fatta con pasta frolla o brisè e rendervi conto solo a metà cottura che i bordi sono spariti, il ripieno si è alzato e forse anche esploso? 

Con una prima cottura cieca o in bianco questo non avviene, e non solo avrete una base sicura ma anche fragrante.

Ci vogliono solo 15 o 20 minuti (dipende dal dolce).

Tempi e gradi di cottura 15 minuti a 180°C  ed altri 5 minuti a 160°C in forno statico.

Ingredienti:

pasta frolla o pasta brisè

300 gr o q.b. di lenticchie, o fagioli o riso o perle di ceramica per cottura cieca.

1 foglio di carta da forno

Procedimento:

Imburrate ed infarinate leggermente una tortiera.

Arrotolate la pasta spianata su di un mattarello e con questo aiutatevi a stenderla nuovamente ma nella tortiera. Ora bucherellate la base della torta con una forchetta (vedi foto in alto)

Prendete della carta da forno e adagiatela sulla base, versare sopra questa i legumi scelti.

Infornare per 15 minuti alla temperatura di 180°C (vedi foto a lato).

Estraete la tortiera dal forno, togliete la carta con tutti i legumi e rimettete la torta in forno per altri 5 minuti alla temperatura di 160°C in modo da fare asciugare leggermente la base.

Ora potete inserire il ripieno della torta ed infornare per terminare la cottura.

MERINGA ITALIANA

La meringa Italiana è nota per la sua preparazione un po' più complessa rispetto alla meringa Francese in quanto, la prima è fatta con zucchero cotto, la seconda con zucchero crudo. La nostra meringa ha sicuramente una preparazione più lunga e richiede parecchia attenzione, del resto il nostro impegno viene ripagato da una meringa che ha un aspetto, un gusto ed una consistenza a parere mio migliore. Inoltre, è anche più sicura in quanto il bianco d'uovo viene appunto cotto dallo zucchero bollente, e se dovessimo usarla per creare una crema al burro, avremmo la certezza matematica (se anche gli albumi con cui l'abbiamo preparata sono freschi), di avere un prodotto sano.

Con questa possiamo realizzare le classiche meringhe al forno, si puo' utilizzare come decorazione per torte o preparare dessert e semifreddi.... tutte ricette che posterò in seguito.

Ingredienti:

acqua 60 ml

zucchero semolato 260gr

albume d'uovo pastorizzato 130 gr  (si trova nel banco frigo dei grandi supermercati) a temperatura ambiente

sale un pizzico

procedimento:

in un pentolino con doppio fondo mettete l'acqua e poi lo zucchero, mettete su fuoco vivace e non mescolate lo zucchero per nessun motivo (se viene messa prima l'acqua e poi lo zucchero il composto non ha bisogno di essere toccato, creando in caso contrario dei cristalli che andrebbero a depositarsi sulla parete del pentolino).

Nel frattempo montate gli albumi con il sale a neve ferma. Quando lo zucchero raggiunge i 121°C o 122°C gradi potete spegnere e versarlo a filo sugli albumi, che continueranno a montare fino a quando non si saranno raffreddati (quando versate lo zucchero non fatelo direttamente sulle fruste, altrimenti lo sciroppo schizzerà sui bordi creando dei cristalli che rovineranno la meringa). Il prodotto finito deve risultare liscio, lucido, e soprattutto molto denso (vedi foto)

Versate la meringa nella sac à poches con bocchetta a vostro piacimento ( dipende dalla preparazione in cui la impiegate).  Io ho usato una bocchetta a stella grande 1 cm.

preparate le merighette: (vedi foto)

accendete il forno statico alla temperatura di 70°C tirate fuori una teglia e foderatela con della carta da forno. Prendete la sac à poches e versate il contenuto facendo dei piccoli mucchietti concentrici dal basso verso l'alto.... Mettete in forno alla temperatura indicata e non chiudete del tutto lo sportello del forno, lasciatelo parzialmente aperto con l'aiuto di una paletta di legno. Fate andare per tre ore circa. Quando le merighe saranno pronte, spegnete il forno e lasciate asciugare ancora con lo sportello socchiuso per un'altro paio di ore. Le meringhe sono pronte per essere servite.

PASTA CHOUX VELOCE (I BIGNE' E LE ECLAIRS' NON SARANNO PIU UN PROBLEMA)

Quando ero piccola guardando la vetrina dei dolci in pasticceria, ero praticamente innamorata di queste palline tonde leggermente schiacciate ripiene di crema pasticcera e guarnite di panna, le chiamavamo bombe, una sola di queste mi stava in una manina, te la servivano in un tavogliolino di carta e ciò che adoravo di più, e completava la bellezza di quel quadro in miniatura che avevo davanti agli occhi, era la ciliegina che troneggiava su quella montagna di soffice panna...

Era incomprensibile per me il segreto di questo tesoro, ma già da allora sapevo che la mia strada sarebbe stata legata anche a loro.

Oggi li fanno più piccini e li chiamano bigné, sono fatti con la pasta choux ed il ripieno, a parte qualche variante sul tema come crema di ricotta o panna al caffè, è sempre la crema pasticcera, o chantilly. Anche se pochi sanno che si possono farcire con creme salate molto buone, del resto non è una pasta dolce e come diverse basi si puo' utilizzare sia per preparazioni dolci che salate.

Il merito della creazione dell'ottima pasta choux è francese, quasi inutile dirlo. Anche questa è entrata a far parte delle preparazioni base della pasticceria italiana, è una delle prime cose che ti insegnano a scuola di pasticceria e te la fanno rifare fino a quando non vienne in modo giusto. Purtroppo non è una scienza esatta e uno dei problemi che puo' presentare è la sua fluidità, non deve essere troppo liquida ne troppo solida, di conseguenza la dose delle uova data nella ricetta puo' variare o di uovo in più o di un uovo in meno.

Ingredienti:

farina 150 gr (setacciata)

latte intero 130 ml

acqua 130 ml

burro 110 gr

uova grandi 4 (il composto potrebbe aver bisogno o di un uovo in più o di un uovo in meno, nel versare un uovo per volta fate attenzione che non risulti troppo liquido o troppo solido)

sale un pizzico

procedimento:

step 1

in una pentola antiaderente o con doppio fondo mettete l'acqua, il latte, il burro preventivamente tagliato a tocchetti ed il sale, fate andare a fuoco dolce portate ad ebollizione. Togliete subito la pentola dal fuoco e versate a pioggia la farina che avete setacciato, mescolate velocemente con una spatola di legno e rimettete sul fuoco. Continuate a mescolare per un minuto circa, fino a che la pasta si asciuga un po' e sul fondo della pentola non si è creata un pellicina leggera (vedi foto). Togliete dal fuoco.

Ora potete trasferite l'impasto in una ciottola di metallo o direttamente nella coppa della planetaria e  con una paletta di legno rimestatelo un paio di minuti e raffreddatelo un po'.

step 2

Azionate il frullatore o la frusta della planetaria fatela andare per un minuto circa sul composto, versateci dentro un uovo alla volta, quando l'impasto avrà assorbito il primo uovo, versateci il secondo e cosi via fino ad esaurimento. Ripeto che il composto potrebbe aver bisogno o di un uovo in più o di un uovo in meno, nel versare un uovo per volta fate attenzione che non risulti troppo liquido o troppo solido.

Per capire se avete fatto un buon lavoro, dovreste ritrovarvi davanti agli occhi un composto liscio, omogeneo, senza grumi e lucido. Prendete un po' di impasto con la frusta, alzatelo leggermente, dovrebbe ricadere nella ciotola formando un filo denso che lascia una scia rimanendo in superficie sull'impasto stesso (vedi foto)

Bigné

Ingredienti:

pasta choux

tuorlo 1 sbattutto con latte 1 cucchiaio

accendete il forno alla temperatura di  180°C

ora versate l'impasto in una sac à poche (non puo' essere fatto diversamente), per questa sarebbe meglio avere una bocchetta liscia di un centimetro, ma se utilizzate il classico sacchettino di palstica per gli alimenti fate un taglio netto con la forbice non piu grande di un centimetro.

Imburrate angoli e lati di due teglie e rivestitele con carta da forno, sulle quali avrete l'accortezza di non creare pieghe.

Versate tanti mucchietti di pasta distanziandoli di tre centimentri l'uno dall'altra e disponendoli a file sfalsate.Con il dito bagnato dal composto di tuorlo e latte abbassate la punta sopra ad ogni bigné che la sac à poche ha creato. Se siete delicate potete farlo anche con una forchetta

Infornate alla temperatura indicata per non più di 15/20 minuti. Non aprite mai il forno durante la cottura, alla fine spegnete il forno apritelo leggermente, infilate uno strofinaccio piegato in quattro tra l'apertura ed il forno stesso e richiudete (in modo che il calore generato esca piano piano ed i bignè si sgonfino di colpo) ed attendete altri 10 aminuti. Adesso potete sfornare i bignè, per farcirli attendete che siano completamente raffredati.

Eclairs:

gradi e tempi di cottura 180 per 20/25 minuti

stessi ingredienti stessa, procedura, la bocchetta della sac à poche deve essere del diametro di un centimetro e mezzo, e invece che comporre mucchietti, formate delle strisce dieci centimetri di lunghezza, distanziate di quattro centimetri l'una dall'altra, anche queste disposte in file sfalsate.

Farcitura

Sia i Bignè che le Eclairs potete decidere di farcirli con della crema pasticcera al gusto che preferite (la trovate nel blog), o crema chantilly (panna montata e vaniglia), o crema pasticcera e panna insieme, altrimenti potete optare per delle creme salate (posterò anche queste), e salmone affumicato, erbe aromatiche, cipolla e tutto quello che la vostra fantasia ed il vostro gusto vi faranno sperimentare

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CREMA INGLESE

La crema inglese è simile alla crema pasticcera in quanto gli ingredienti sono praticamente identici, ma nella prima non andrà ne farina ne maizena ne altro addensante. Infatti la crema inglese viene servita semi liquida in coppa, o più comunemente si utilizza per accompagnare torte senza crema che, di per sè sono un po' asciutte come il pan di spagna, la quattro quarti, il plum cake o dolci simili.

ingredienti:
6 tuorli a temperatura ambiente
zucchero 125 gr
latte 500 ml
1 bacca di vaniglia o la scorza di un limone o di un' arancia o 15 gr di caffè solubile

Procedimento
step 1
mettere in una pentola con doppio fondo il latte con l'aroma prescelto (caffè solubile, o la buccia degli agrumi, o i semi di vaniglia compresa la bacca) e metà dello zucchero, fate andare a fuoco lento. Nel frattempo montate in una ciottola i tuorli e l'altra metà dello zucchero con una frusta.

Step 2
appena il latte comincia a sobbolire (fate attenzione che non arrivi mai al bollore, altrimenti impazzirà e dovrete ricominciare da capo), levatela dal fuoco, togliete l'aroma ed aggiungete il composto precedentemente ammalgamato di uova e zucchero. Continuate a sbattere con la frusta fino a formare un composto omogeneo e rimettete sul fuoco lentissimo. Tenete sul fuoco e continuate a girare con una paletta di legno per qualche minuto fino a quando la crema inglese non si rapprenderà addensandosi un po'. Quest'ultima operazione è delicatissima. in pasticceria si usa il termometro per vedere quando la crema è pronta e puo' essere tolta dal fuoco, di norma tra gli 80° e gli 84° C, se non avete il termometro, immergete un cucchiaio di metallo nella crema, se la crema sul suo dorso si opacizzerà quasi immediatamente allora la crema sarà pronta  e potrete spegnere e toglierla dal fuoco.


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CREMA PASTICCERA

la crema pasticcera è fatta da rossi d'uovo, zucchero, latte e farina alla quale poi si aggiunge un aroma. Ci sono diverse varianti di questa, come la crema catalana,la crema inglese, la carsolina, la chantilly... che affronteremo in altri post del mio blog. Tornando alla crema pasticcera quella più diffusa è aromatizzata alla vaniglia, o al limone, ovviamente la differenza consiste nella preparazione in cui decidete di impiegarla. Per mio conto preferisco gli agrumi e il caffè, di conseguenza la preparo alternativamente o con la scorza di limoni o di arance biologici, o con del caffè solubile ma niente vi vienta di diversificare con della vaniglia o altro aroma che avete deciso di impiegare (nei dolci come nella cucina in generale è bello sperimentare, magari scoprirete qualche altro aroma naturale che si puo' impiegare per questa crema).

ingredienti:
4 tuorli a temperatura ambiente
zucchero 150 gr
farina 60 gr o 50 gr di maizena
latte 500 ml
la scorza di un limone o di un' arancia o mezza bacca di vaniglia o 15 gr di caffè solubile

Procedimento
step 1
mettere in una pentola con doppio fondo l'aroma prescelto (caffè solubile, o la buccia degli agrumi, o i semi di vaniglia compresa la bacca) con il latte e metà dello zucchero, fate andare a fuoco vivace. Nel frattempo montate in una ciottola i tuorli e la metà rimanente dello zucchero con una frusta, quando le uova sono diventate di un bel giallo paglierino aggiungete la farina  o la maizena ed ammalgamate il tutto.

Step 2
appena il latte comincia a sobbolire aggiungetelo immediatamente al composto precedentemente ammalgamato, continuate a sbattere con la frusta, dopodichè riversare tutto il contenuto nella casseruola e rimettere sul fuoco questa volta dolce,  continuando a girare con una paletta di legno per qualche minuto. La crema si addenserà, girate ancora un paio di volte, spegnete e togliete dal fuoco.

Step 3
versate l'intero contenuto in un altro recipiente, coprite con della pellicola fino a toccare la crema e lasciate raffreddare. Quando la crema sarà fredda potrete togliere gli aromi come la scorza del limone o dell'arancia e la bacca di vaniglia.



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PAN DI SPAGNA

il pan di spagna è una preparazione semplice della pasticceria che però ha bisogno di cure e di attenzione. Con questo potrete preparare svariate torte, e da questo partono molte varianti con burro o latte di altre preparazioni di cui in seguito posterò le ricette.

Tornando al pan di spagna, di norma la lavorazione si esegue in modo separato e cioè si montano i rossi d'uovo con lo zucchero separatamente dai bianchi anche questi montati con lo zucchero e poi si uniscono con gli altri ingredienti secchi. In molte pasticcerie dove ho lavorato questa separazione non viene eseguita per velocizzare la riuscita. In realtà non esistono differenze: nel primo caso effettuando la separazione degli ingrendi e montadoli separatamente il pan di spagna risulta soffice ed areato come nel secondo caso dove gli ingredienti liquidi vengono montati tutti insieme. In realtà la vera differenza stà negli strumenti che adoperate per montare le uova, con il frullatore bisogna lavorarle separatamente e per almeno 20 minuti, con una planetaria si possono montare le uova intere per 15 minuti.

gradi e tempi di cottura: 170° 45/50 minuti

ingredienti: 

6 uova a temperatura ambiente

180 gr di zucchero

75 gr di fecola o amido setacciata

75 gr di farina setacciata

sale una presa

procedimento:

Primo step

separate i bianchi dai rossi e montate questi ultimi con metà dello zucchero per venti minuti, il composto sarà perfetto quando si gonfierà, diventerà giallo paglierino e scriverà. In pasticceria un composto scrive quando alzando la frusta e facendo cadere all'interno della ciottola una striscia di impasto quest'ultimo non affonda ma resta in superficie lasciando appunto una scritta.

Ora montate i bianchi, inizialmente da soli, quando diventeranno spumosi e bianchi aggiungete l'altra metà dello zucchero (per capire se i bianchi sono montati bene capovolgete leggermente la ciottola, se il composto non scivola vuole dire che avete fatto un buon lavoro e potete aggiungere lo zucchero).

secondo step:

accendete il forno e portatelo alla temperatura indicata

in una ciotola capiente unite i bianchi ed i rossi montati ammalgamondoli con una spatola di legno o con un leccapentole, girando dal basso verso l'alto stado attenti a non smontarli, e sempre poco per volta aggiungete gli ingredienti secchi in tre volte facendoli cadere a pioggia da un setaccio, anche questa operazione deve essere effettuata con cura sempre dal basso verso l'alto.

terzo step:

versate il composto partendo dal centro di una tortiera che avrete preventivamente imburrato ed infarinato. 

Infornate! non aprite più il forno fino a dopo i primi 40 minuti, per verificare che la cottura sia ultimata, inserite una forchetta o uno stecchino nel centro, se rimarrà pulita vorrà dire che il nostro pan di spagna è cotto se rimarrà dell'impasto attaccato allora continuate la cottura.

Una volta trascorso il tempo prima di sfornare lasciate in forno semi aperto per una diecina di minuti, dopo potrete sfornarlo e metterlo su una gratella ad asciugare.

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PASTA BRISE'

La pasta brisé è una preparazione francese di facile preparazione, il sapore è simile a quello della pastasfoglia ma la lavorazione e certamente molto semplice. Io la uso per preparazioni dolci come la tarte tatin ma è nelle torte salate che da il suo meglio, nella pasticceria salata io la uso molto spesso sprattutto per mono porzione.

ingredienti:
150 gr burro
300 gr di farina
110 ml acqua ghiacciata
 una presa di sale

procedimento:
una premessa è di rigore, potete decidere di lavorare tutto l'impasto o con un frullatore o usare una planetaria, lavorare a mano per tutto il procedimento dell' impasto è un po' rischioso, soprattutto per chi ha le mani calde.
tagliate il burro freddo a pezzetti e lavoratelo subito con la farina,  il pizzico di sale. A questo punto avrete un impasto granuloso, toglietelo dal frullatore o dalla planetaria, versatelo su di un piano di marmo o di acciao purchè freddo, aggiungete l'acqua ghiacciata e lavoratelo a mano per un minuto circa. L'impasto dovrà risultare elastico e compatto, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigo fino al momento di usarla per uno degli elaborati che avrete scelto (almeno 40 minuti).


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