CIOCCOLATO PLASTICO

Il cioccolato plastico è uno dei prodotti per la decorazione che io amo di più... se riscaldato diventa morbido e malleabile e una volta assiccato indurisce senza perdere la forma originale. Puo' essere utilizzato per la copertura di biscotti, personaggi tridimensionali sulle torte, e per la copertura di queste anche se, in tutta sincerità io per la copertura prediligo sempre il fondente di zucchero. Inoltre puo' essere dipinto e colorato con colori speciali che non devono essere idrosolubili ma liposolubili.
Possiamo prepararlo sia con cioccolato fondente (consiglio di non andare oltre il 60 %), sia con il più impropriamente chiamato cioccolato bianco (ineffetti quello che acquistiamo al superercato denominato cioccolato bianco è fatto prevalentemente di burro di cacao, latte in polvere, zucchero e vaniglia. A meno che non si tratti di cioccolato da copertura, che non si trova al supermercato e per legge deve avere almeno il 32% di burro di cacao).
Oggi vi do la ricetta del cioccolato plastico fondente, in quanto ha meno ingredienti, e poi è da poco passata la Pasqua di conseguenza, chissà quanto ne avete nascosto nelle varie bustine per alimenti all'interno dei vostri armadietti della cucina...

cioccolato plastico fondente nero
Ingredienti:
cioccolato fondente max 60% 500 gr
sciroppo di glucosio 320 gr

preparazione:
step 1
fate sciolgliere nel microonde a fasi il cioccolato fondente (alla massima potenza per non piu di 10 secondi per volta), dopo ogni fase, estraete la ciotola e rimestate energicamente con una spatola. Una volta che il cioccolato si sarà sciolto definitivamente mettete da parte.

step 2
Ora riscaldate il glucosio nel suo barattolo di vetro, senza il tappo metallico e ad una potenza di max 400, per non piu di 20 secondi. Mescolatelo con un cucchiaino e quando appare morbido ma non liquido versatelo direttamente nel cioccolato fuso in precedenza.
Lavorate l'intero composto con la paletta di legno, questo per risultare perfetto non si dovrà attaccare alle pareti. Inizialmente rimarrà un po' molliccio, in un secondo tempo quando si compatterà fino a formare una massa appiccicosa, versatelo su di un piano di metallo o di marmo, lavoratelo per un minuto con le mani e riponetelo in un sacchetto di plastica per alimenti.
fate riposare per 24 ore prima di utilizzarlo.

Potrà presentare delle piccole scaglie biancastre che si scioglieranno una volta che lo avrete riscaldato lavorandolo con le mani.
A temperatura ambiente, chiuso ermeticamente in un sacchetto per alimenti si conserva fino a atre mesi.
Se troppo duro per l'utilizzo passatelo per 5 secondi nel forno a microonde senza il sacchetto di plastica.

PASTA DI ZUCCHERO VELOCE

La pasta di zucchero tutti pensano sia un tipico prodotto americano, anche se facendo riceche, ho trovato tracce di quest'ultima anche nella nostra pasticceria tradizionale. Diciamo che i nostri amici Americani si sono inventati più modi di usarla, e grazie a loro la nostra pasticceria tradizionale stà affrontando una piccola rivoluzione.
Le ricette che oggi ho deciso di postare parlano appunto della pasta di zucchero o sugar paste o marshmallow fondant o mmf, come pasta da copertura per torte, biscotti e cupcakes. Per gli oggetti tridimensionali si parla di gum paste o di cioccolato plastico che affronteremo in altri post più avanti.

marshmallow fondant o mmf o pasta di zucchero veloce

Ingredienti:

300 g di marshmallow bianchi

700 g di zucchero a velo circa

5 cucchiai d'acqua

Procedimento:

step 1  

Su di un piano di lavoro di marmo o metallo mettete a montagnetta lo zucchero a velo setacciato formano un cratere al suo interno.

In una ciottola di metallo messa a bagnomaria fate fondere i marshmallow con l'acqua. Una volta che si saranno sciolti a bagnomaria con 5 cucchiai d'acqua, versate il composto sulla montagnetta di zucchero precedentemente preparata. Impastastate il tutto.

Lavorate il composto con le mani impastandolo ancora per circa cinque minuti, fino a quando non risulterà bianco neve, liscio, compatto ed omogeneo. A questo punto trasferitelo in un sacchettino per alimenti a sua volta chiuso in un a scatola ermetica e lasciatelo riposare per 24 ore. Trascorso il tempo potete adoperarlo. Per colorare questa pasta potete usare i coloranti in polvere o anche dei colori in gel (è vero che in questi ultimi c'è l'acqua ma è in minima percentuale). Se dopo aver aggiunto il colore, la pasta risultasse troppo morbida, potrete ovviare con dello zucchero a velo confezionato che al suo interno contiene anche dell'amido, di conseguenza non fatelo voi ma compratelo confezionato.

pasta di zucchero tradizionale
ingredienti:
500gr di zucchero a velo
60gr di acqua
12gr di gelatina in fogli
100 gr di glucosio o miele di acacia

procedimento:
step 1
in un a ciotola ammorbidite i fogli di gelatina in poca acqua fredda. In un'altra ciotola capiente setacciate lo zucchero a velo e mettete da parte.
Trascorsi una decina di minuti, in un pentolino aggiungete l'acqua, il glucosio o il miele, e fate andare a fuoco lento, dopo un minuto circa aggiungete la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere del tutto ma non portate il composto al bollore.
Quando la gelatina si è sciolta del tutto, versate il liquido nella ciotola con lo zucchero ed impastate da prima con una paletta di legno e poi con le mani, fino a formare un composto bianco, liscio compatto ed omogeneo.  A questo punto trasferitelo in un sacchettino per alimenti a sua volta chiuso in un a scatola ermetica e lasciatelo riposare per 24 ore. Trascorso il tempo potete adoperarlo. Per colorare questa pasta potete usare i coloranti in polvere o anche dei colori in gel (è vero che in questi ultimi c'è l'acqua ma è in minima percentuale). Se dopo aver aggiunto il colore, la pasta risultasse troppo morbida, potrete ovviare con dello zucchero a velo confezionato che al suo interno contiene anche dell'amido, di conseguenza non fatelo voi ma compratelo confezionato.