PARFAIT AL CIOCCOLATO

...O semifreddo al cioccolato, credo sia uno di quei dolci che con un po' di amore in più riesce in maniera stupenda, certo è che vi occorrerà un po' di pazienza ma sicuramente potrete offrire ai vostri commensali un dolce magnifico.

Parto subito con il dirvi che dovete procurarvi uno stampo grande da plumcake o delle coppette in alluminio usa e getta. Per la decorazione io ho usato delle pastiglie di cioccolato ma nulla vi vieta, una volta che l'avrete tirato fuori dalla sua forma, di ricoprirlo con dei pavesini se decidete di usare lo stampo da plumcake, o semplicemente di decorare ogni piccolo Parfait con dei pistacchi o delle amarene sciroppate e perchè no, anche delle piccole meringhe.

tempi di preparazione 20 minuti piu 5 ore di riposo in freezer

Ingredienti per uno stampo da plumcake:

cioccolato fondente 200 gr (tagliato a tocchetti)

panna fresca 300 gr

uova 5 i tuorli

acqua 60 ml

zucchero bianco 160 gr

cacao in polvere 50 gr

preparazione

step 1  in una casseruola capiente versate l'acqua e lo zucchero e fate andare a fuoco lento senza mescolare. Intanto, in un'altra ciotola di metallo montate i rossi d'uovo con una frusta, non appena lo sciroppo di zucchero comincerà a creare delle bolle contate un paio di minuti. Lasciate intiepidire leggermente e versate lo sciroppo a filo nella ciotola delle uova continuando sempre a girare.

Ora cuocete il composto a bagnomaria sempre girando, fino a creare un composto spumoso e denso.

Non appena si sarà addensato spegnete e togliete dal fuoco.

step 2 fate sciogliere il cioccolato precedentemente tagliato a tocchetti o nel forno a microonde, o anche questo a bagnomaria. Una volta sciolto, lasciatelo raffreddare per cinque minuti ed aggiungete anche questo a filo nel composto di uova e zucchero. Girate in continuazione per un paio di minuti a finnchè tutto si ammalgami bene.

step 3 In un'altra ciotola capiente montate la panna, e aggiungetela al composto di uova e cioccolato. Questa operazione deve essere fatta molto delicatamente in modo da non smontare la panna, quindi rimestando con un leccapentola o una paletta di legno dal basso verso l'alto. 

Versate il composto nello stampo da plumcake o in stampi più piccoli che in ogni caso vi sarete premurati di inumidire con dell'acqua fredda.

Riponete il tutto in freezer per almeno 5 ore.

step 4 al momento di servire estraete il dolce dal freezer, riempite il lavandino con dell'acqua calda ed immergetevi lo stampo fino a tre centimetri dal bordo per dieci secondi, stando attenti a non bagnare il dolce al suo interno. Questa operazione servirà a staccare più facilmente il parfait dallo stampo.

Rigiratelo su di un piatto da portata capiente, estraetelo dalla forma scelta in precedenza e  cospargetelo di cacao in polvere, decorandolo a piacere. Per tagliarlo a fette regolari, immergete un coltello a lama liscia in acqua tiepida prima di ogni taglio.

MACARONS? NIENTE PAURA , POTETE RIUSCIRCI

I macarons sono francesi, ma per dirla tutta i primi macarons forse sono i nostri amaretti italiani... nel dubbio vi confermo che i mcarons sono forse i dolci più ostici che ci siano...  ci sono un sacco di variabili che possono andare storte in questo dolce, e soprattutto il forno (quello di casa) puo' arrivare al punto di farvi impazzire.

Detto questo ci sono due ricette con le quali si crea questo dolce, la piu difficile è quella con la meringa italiana fatta di zucchero cotto, che di norma si usa fare in pasticceria, l'altra e meno complicata e quella con la meringa francese che tratterò in questa ricetta.

L'attenzione e la precisione sono di rigore, se vi atterrete a queste due semplici regole riuscirete a portare a tavola dei macarons da urlo... Hei! se vi vengono bene come penso, ditegli pure che la ricetta ve l'ho passata io!

gradi e tempi di cottura 150°C forno statico per 11-12 minuti

Ingredienti per i gusci:

albumi 3 medi

mandorle in polvere 130 gr

mandorle amare in plvere 25 gr (va bene anche una mezza fialetta di aroma alla mandorla)

zucchero a velo 230 gr

zucchero semolato finissimo 30 gr

ingredienti per la farcitura:

panna liquida 125 gr

cioccolato fondente in scaglie al 70%  gr 125

burro 15 gr

Procedimento:

step 1

prendete una teglia capiente, foderatela con della carta da forno stando bene attenti a non creare ne pieghe ne gobbe.

mettete le mandorle in polvere in frigorifero e lasciatele raffredare per circa un'ora.

Nel frattempo preparate la ganache, in un pentolino antiaderente scaldate la panna con il burro portandola quasi ad ebollizione. Quando sarà vicino al bollore toglietelo dal fuoco ed aggiungete il cioccolato in scaglie, ammalgamate il tutto con una spatola di legno fino allo scioglimento di quest'ultimo, e sempre girando fate raffredare per 5 minuti.  Adesso prendete una ciotola capiente versateci dentro acqua fredda e ghiaccio  e mettete la pentola con la crema a bagnomaria, frullate con il frullatore per 15 minuti. La panna si monterà e la crema diventerà più compatta.

Questa crema ha la particolarità che se si mette in frigorifero diventa dura, se si lascia a temperatura ambiente rimane morbida, di conseguenza vi consiglio di lasciarla fuori cosi in seguito potrete guarnire i macarons con più facilità.

step 2

accendete il forno alla temperatura indicata.

Trascorsa l'ora di tempo prendete le mandorle in polvere dal frigorifero e lo zucchero a velo, e a due cucchiaiate alla volta passatele insieme nel frullatore, deve diventare una polvere finissima.

una volta terminata questa oprazione passate tutto il composto a setaccio.

Con l'ausilio di un frullatore elettrico o di una planetaria montate gli albumi con il bicarbonato ed i 30 grammi di zucchero a neve ferma.

Ora mettete il composto nella farina di mandorle, ammalgamando bene con un leccapentole morbido dal basso verso l'alto.

Il composto sarà pronto quando alzando la paletta dalla ciotola con un po' di impasto, questo formerà un nastro senza grumi.

Mettete in una sac à poche con bocchetta non più larga di 1 centimetro.

step 3

prendete la teglia e cercate di formare tanti mucchietti tondi, distanziati tra loro, non più grandi di due centimetri e mezzo e disposti a sfile sfalsate.

Sbattere delicatamente la teglia un paio di volte e lasciare asciugare all'aria aperta per 40 minuti un'ora.

Adesso potete infornare. Mettete i macaron in forno e cuocete con lo sportello semi aperto, inserendo una paletta di legno tra lo sportello ed il forno.

Se tutto andrà bene i macarons si gonfieranno e formeranno il loro caratteristico collarino.

Sfornateli, con delicatezza toglieteli con tutta la carta da forno dalla teglia e metteteli su di un piano di marmo o di metallo, ed aspettate solo cinque minuti prima di staccarli sempre delicatamente con una paletta di metallo. una volta che si sono completamente raffreddati, metteteli in frigorifero per mezz'ora, trascorso questo tempo potete guarnirli.

step 4

Prendete la sac à poche con la ganache, e guarnite metà dei macarons con una noce di crema poco più piccola del macarons stesso. Unite i due dischi delicatamente premendo i rispettivi bordi mai dal centro. Farciti consumateli in giornata, altrimenti conservateli in frigorifero per un paio di giorni per poi farcirli al momento. 

CLAFOUTIS (un modo sano di gustare la frutta)

       

Dolce della tradizione francese è stato accolto direi a braccia aperte da noi Italiani. l' originale clafoutis è fatto con ciliege non denocciolate (a scuola di pasticceria ci insegnano che ciò viene fatto perchè in fase di cottura il frutto perde meno acqua e soprattutto acquista un sapore prelibato), in realtà ne esistono parecchie varianti e siccome adoro la frutta in generale ho dociso di proporvi il Clafoutis di ananas che a quanto pare, ultimammente pullula nei nostri supermercati a prezzi stracciati, in ogni caso vi metto anche le dosi per altri tipi di frutta.

gradi e tempi di cottura 170°C per 45/50 minuti

tortiera 20 cm per 6/8 persone

ingredienti:

rhum, kirsch o brandy 2 cucchiai (facoltativo)

ananas a fette 450 gr o ciliege 450 gr o pere 450gr o pesche sciroppate 450gr o altra frutta di vostro gradimento

farina setacciata 90 gr

latte intero 100 ml

panna 100 ml

vaniglia i semi di 1 bacca

sale un pizzico

uova grandi 3 o 4 piccole

zucchero a velo q.b.

procedimento:

step 1

accendere il forno alla temperatura indicata, ed imburrare ed infarinare una tortiera. Lavate e mondate la frutta (lavate le ciliege e staccate il picciolo ma non togliete il nocciolo, il resto della frutta verrà lavato, privato dell'anima interna e della buccia).

In una ciotola di metallo di medie dimensioni sbattere  le uova con lo zucchero e i semi di vaniglia, quando il composto diverrà spumoso e di un giallo paglierino aggiungete la farina setacciandola direttamente sulle uova, ammalgamate delicatamente con un aspatola di legno cercando di non formare grumi. Continuate a mescolare e versate la panna, aspettate che il composta l'assorba e poi aggiungete il latte il liquore ed infine il pizzico di sale. A questo punto dovreste avere davanti agli occhi una pastella un po' liquida. Mettetela da parte.

step2

mettete la frutta nella tortiera precedentemente imburrata ed infarinata, stando attenti nel caso delle ciliege, di mettere la parte con il picciolo direttamente a contatto con il piatto.

Ora versate la pastella sulla frutta che verrà parzialmente ricoperta. Infornate.

step 3

dopo 45 minuti il dolce è pronto, sfornate ed aspettate che si raffreddi leggermente prima di ribaltarlo su un piatto di servizio, resterà cosi, con la frutta in alto e la pastella sotto. Cospargetelo di zucchero a velo.

A questo punto se non avete messo il liquore nella preparazione perchè destinata ai bambini, potete decidere nel caso di adulti di metterne un cucchiaino per fetta, esalterà il sapore della frutta. 

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TARTE TATIN DA URLO

Qusto è un tipico dolce della tradizione francese, il famoso chef Michel Roux la farebbe con della pasta sfoglia (nulla vi vieta di eseguire la ricetta in questo modo), io preferisco eseguirla con la pasta brisé. Trovo quest'ultima meno pesante e soprattutto mi piace il contrasto delle diverse consistenze che la tarte tatin cosi fatta lascia al palato. La prima volta che mi sono cimentata avevo una tremenda paura di sbagliare, alcuni elaborati della cucina francese mi facevano questo effetto, ma del resto se ci pensate bene questa torta (come del resto molti dei dolci più buoni), nasce da un errore, in questo caso delle sorelle Tatin, se avessi sbagliato chissà quale dolce favoloso ne sarebbe nato....

gradi e tempi di cottura: 200° per i primi 10 minuti e 180° per i successivi 20 minuti

ingredienti:
per una tortiera di 22-24 cm:
7 mele medie (la qualità va a vostro piacimento l'importante è che non siano farinose)
il succo di un limone
120 gr di burro morbido
200 gr di zucchero di canna
350/380 gr di pasta brisé (nel blog troverete la ricetta)

procedimento:
primo step
lavate e sbucciate le mele, privatele del torsolo, e tagliate ogni mela in quattro grandi spicchi, mettetele in una scodella capiente e versateci sopra il succo di limone.
A questo punto prendete una teglia dai bordi un po' alti, foderate solo il fondo con della carta da forno, imburrate con metà del burro e cospargetela con metà dello zucchero di canna.
secondo step:
ora potete mettere le mele nella teglia con il dorso rivolto verso il fondo della tortiera e la parte tegliata verso l'alto. Per questa operazione cercate di essere quanto più ordinati, cercando di non svrapporre gli spicchi ma adagiarli nella teglia con un certo ordine gli uni vicini agli altri.
Mettete il restante burro a pezzettini sulle mele, cospargetele con l'altra metà dello zucchero di canna e sovrapponete il secondo strato di mele, questa volta rivolta posizionatele con il dorso rivolto verso l'alto e la parte tagliata sullo strato di mele precedentemente posizionato.
terzo step:
ora siete pronti per caramellare le mele, quindi accendete uno dei fuochi e posizionateci sopra la teglia. dovrà rimanere sul fuoco per circa 15 minuti, fino a quando il burro non si sarà sciolto e lo zucchero avrà assunto un bel colore ambrato. Fate raffreddare, e quando potrete prendere la teglia senza bruciarvi sarà il caso di togliere e far colare un po' del burro sciolto e dell'acqua che le mele avranno tirato fuori.
ora prendete la pasta brisè dal frigorifero, stendetela ad uno spessore di circa 4 millimetri, ora avvolgetela nel mattarello senza premere e stendetela sulle mele e rimboccate i bordi quasi sotto le mele come ad avvolgerle. Accendete il forno a 200°,e mettete la tortiera in frigo per venti minuti, trascorsi i quali potrete infornarla, ma prima ricordatevi di bucherellare in più parti la pasta brisé con una forchetta.
infornate, per i primi 10 minuti a 200°, successivamente abbassate a 180° e fate cuocere per altri venti minuti.
Sfornate la torta e sformatela su un piatto da portata, attenti a non scottarvi. Adesso potrete ammirare il vostro lavoro perchè la frutta sarà sopra e la pasta sotto. Ammirate le vostre mele! se avrete fatto tutto correttamente saranno marroncine, ed a tratti brunite. Servite con della crème fraiche o del gelato alla vaniglia spruzzato di cannella



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