CLAFOUTIS (un modo sano di gustare la frutta)

       

Dolce della tradizione francese è stato accolto direi a braccia aperte da noi Italiani. l' originale clafoutis è fatto con ciliege non denocciolate (a scuola di pasticceria ci insegnano che ciò viene fatto perchè in fase di cottura il frutto perde meno acqua e soprattutto acquista un sapore prelibato), in realtà ne esistono parecchie varianti e siccome adoro la frutta in generale ho dociso di proporvi il Clafoutis di ananas che a quanto pare, ultimammente pullula nei nostri supermercati a prezzi stracciati, in ogni caso vi metto anche le dosi per altri tipi di frutta.

gradi e tempi di cottura 170°C per 45/50 minuti

tortiera 20 cm per 6/8 persone

ingredienti:

rhum, kirsch o brandy 2 cucchiai (facoltativo)

ananas a fette 450 gr o ciliege 450 gr o pere 450gr o pesche sciroppate 450gr o altra frutta di vostro gradimento

farina setacciata 90 gr

latte intero 100 ml

panna 100 ml

vaniglia i semi di 1 bacca

sale un pizzico

uova grandi 3 o 4 piccole

zucchero a velo q.b.

procedimento:

step 1

accendere il forno alla temperatura indicata, ed imburrare ed infarinare una tortiera. Lavate e mondate la frutta (lavate le ciliege e staccate il picciolo ma non togliete il nocciolo, il resto della frutta verrà lavato, privato dell'anima interna e della buccia).

In una ciotola di metallo di medie dimensioni sbattere  le uova con lo zucchero e i semi di vaniglia, quando il composto diverrà spumoso e di un giallo paglierino aggiungete la farina setacciandola direttamente sulle uova, ammalgamate delicatamente con un aspatola di legno cercando di non formare grumi. Continuate a mescolare e versate la panna, aspettate che il composta l'assorba e poi aggiungete il latte il liquore ed infine il pizzico di sale. A questo punto dovreste avere davanti agli occhi una pastella un po' liquida. Mettetela da parte.

step2

mettete la frutta nella tortiera precedentemente imburrata ed infarinata, stando attenti nel caso delle ciliege, di mettere la parte con il picciolo direttamente a contatto con il piatto.

Ora versate la pastella sulla frutta che verrà parzialmente ricoperta. Infornate.

step 3

dopo 45 minuti il dolce è pronto, sfornate ed aspettate che si raffreddi leggermente prima di ribaltarlo su un piatto di servizio, resterà cosi, con la frutta in alto e la pastella sotto. Cospargetelo di zucchero a velo.

A questo punto se non avete messo il liquore nella preparazione perchè destinata ai bambini, potete decidere nel caso di adulti di metterne un cucchiaino per fetta, esalterà il sapore della frutta. 

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BROWNIES (per chi farebbe qualsiasi cosa per un pezzetto di cioccolato)

Questo Brownies ricordiamolo, famoso dolce tipico americano è il mio preferito, tra le mie ricette è quello più richiesto. Sarà per la croccantezza della crosticina, per il profumo, o per quei pezzetti di cioccolato morbidi che vi si trovano all'interno... in ogni caso, in pasticceria tre teglie al giorno non bastano quasi mai... in famiglia poi è quello più gettonato come merenda per la scuola, e come merenda in ufficio.

tempi e gradi di cottura 170°C forno ventilato per 35/40 minuti (non un minuto di più)

Ingredienti:

farina 90 gr

cioccolato fondente tagliato a pezzetti 70 gr (si puo' sostituire con 150 gr di frutta secca come noci macadamia, nocciole o mandorle non tostate)

cioccolato fondente tagliato a pezzetti 180 gr

burro 360 gr

5 uova grandi o 7 piccole)

zucchero di canna 400 gr

vaniglia 1 bacca (i semi)

un mezzo cucchiaino di lievito per dolci

sale un pizzico

procedimento:

step 1

preriscaldate il forno alla temperatura indicata e mettete della carta da forno in una teglia di cm 30 x 20 (poco più grande o poco più piccola non farà la differenza), imburratela leggermente in modo che la carta aderisca.

In una ciotola di metallo fate fondere a bagnomaria il burro con i 180 gr di cioccolato fondente tagliato a pezzetti, e nel frattempo setacciate la farina con il lievito.

Quando il cioccolato ed il burro saranno fusi, togliete dal fuoco e mettete da parte

step 2

Con l'ausilio di uno sbattitore elettrico ( o una frusta a mano), ammalgamate le uova con lo zucchero e la vaniglia, il composto dovrà risultare chiaro, omogeneo e denso, chi userà la frusta dovrà lavorare di più.

A questo punto potete inserire per prima meta delal farina, e poi metà del cioccolato fuso, continuando a mescolare con la frusta o lo sbattitore fino ad esaurumento dei due composti. Quando davanti agli occhi avrete una crema omogenea e densa potrete aggiungere il sale ed i rimanenti 70 gr di cioccolato fondente a pezzetti, girate ancora per trenta secondi.

step 3

ora potete versare l'impasto ottenuto nella teglia partendo dal centro di questa. Con una spatola o un coltello a lama liscia cercate di livellarlo ed infine, Infornate!

Per capire se la cottura è ultimata guardate la superficie, formata una crosticina croccante e un po' ruvida al tatto. Il trucco dello stecchino di legno non funziona perchè il brownies rimane morbido (questa è una delle sue piacevolezze), trascorsi i 40 minuti togliete in ogni caso dal forno ed aspettate che si raffreddi prima di porzionarlo a quadretti (più o meno grandi dipende come vi piace).

alcuni lo cospargono con dello zucchero a velo, ma il bello di questo dolce è proprio il suo aspetto casereccio, lo zucchero coprirebbe la sua bella superficie e lo renderebbe troppo dolce. Se proprio volete metterci qualcosa provate con delle scaglie di cocco. Ad ogni modo potete accompagnarlo con della marmellata ai frutti di bosco in inverno, e con del gelato alla vaniglia in estate.

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ALFAJORES (biscottini leggeri leggeri da farcire con dulce de leche)

Gli Alfajores sono dei biscottini fatti con la maizena e uniti a coppia con una guarnizione di dulce de leche (per quest'ultimo la ricetta la trovate nel post successivo). Originari del sud america o della spagna la loro fragranza è straordinaria... di norma la pasta del biscotto non viene aromatizzata, io invece mi sono permessa di aggiungere la scorza di un'arancia che devo dire non guasta assolutamente ma anzi, arricchisce questo biscotto dando un giusto contrasto al dulce de leche. Dopo averli cotti ed assemblati, le parti del biscotto con la crema esposta possono essere arrotolate in nocciole a pezzetti o cocco, e poi spolverati con dello zucchero a velo come nella fotografia.

Il biscotto originale è rotondo, io ho voluto dargli la forma a cuore.

 gradi e tempi di cottura: 170° C per 10 minuti

Ingredienti:

zucchero 100 gr

burro 100 gr

1 uovo intero piu 1 tuorlo

maizena o amido 100 gr setacciata

farina 100 gr setacciata

livito per dolci 1 cucchiaino

1 pizzico di sale

arancia 1 la scorza grattugiata

1 cucchiaino di bicarbonato

zucchero a velo q.b. per guarnire

procedimento:

step1

In una ciotola di metallo lavorare a pomata il burro con la scorza d'arancia e lo zucchero. Continuando a mescolare con la frusta aggiungete prima il tuorlo fino ad assorbimento e dopo l'uovo intero, mescolare ancora. A questo punto dovreste avere un composto omogeneo, unite le farine, il lievito, il bicarbonato e per ultimo il sale. Se adoperate un robot da cucina usate il gancio per impastare il pane, altrimenti estraete l'impasto dalla ciottola,  e continuate a lavorarlo con le mani infarinate su un piano di marmo o di metallo precedentemente anch'esso infarinato. Impastate per una diecina di volte, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigo per un ora almeno.

step 2

Foderate una teglia con della carta da forno e ponetela vicino a voi (vi andrete a mettere i biscotti appena tagliati). Prendete una parte di impasto per volta (il resto di questo non lavorato, lasciatelo in frigo coperto con la pellicola fino ad esaurimento), stendetelo sul piano infarinato ad uno spessore di circa 4 o 6 millimetri (a vostro gradimento) e con dei tagliabiscotti tagliate delle sagome il più possibilmente uguali in spessore.

Dato che il tempo di cottura è breve preparate ed infornate una teglia per volta in forno già caldo alla temperatura indicata.

Step 3

Una volta che i biscotti  si saranno raffreddati, potete guarnire la metà di questi con il dulce de leche (la quantità dipende dalla forma che avete deciso di dargli, l'importante è che la guarnizione sia sempre messa al centro), per questa operazione potete usare una sac à poche se l'avete, o altrimenti  un sachetto trasparente per alimenti, spingendo tutto il contenuto verso un solo lato al quale in seguito taglierete un piccolo angolo. In ogni caso non usate il cucchiaino, rischiate di sgretolarli.

A fine operazione andate a sovrappore l'altra metà del biscotto non guarnita a quello guarnito con una lieve pressione (premete sempre tra indice e polli al centro dei biscotti altrimenti rischiate di romperli). Adornateli come più vi aggrada, con delle scaglie di cocco, o della granella di nocciole in ogni caso, quando li avrete uniti e disposti su di un vassoio, spolverateli di zucchero a velo.

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DULCE DE LECHE

Il dulce de leche non è altro che una crema a base di latte, bicarbonato, zucchero e vaniglia. Originario dell'argentina oramai è diventato di casa anche da noi. Si usa in generale per guarnire biscotti o torte.
Per il dulce de leche la preparazione è un po' lunga e non di facile esecuzione. In pasticceria viene usato il glucosio oltre allo zucchero, ed il latte che viene adoperato per questa preparazione è quasi privo di lattosio (tutto questo per evitare i famosi granelli di cristalli che si vengono a formare durane la preparazione, e rimangono una volta terminata), certo il bicarbonato aiuta ma non vorrei farvi sprecare tre ore della vostra giornata inutilmente. Inoltre sempre in pasticceria viene aggiunto dell' amido in percentuale per eumentarne il grado di viscosità, ed anche in questo caso non è semplice. Ad ogni modo posterò la ricetta originale insieme a quella veloce, a voi la scelta di decidere quale eseguire.
La variante veloce che è fatta con latte condensato in scatola, non è il vero dulce de leche, come pasticcera ho l'obbbligo di dirvelo, in quanto non rappresenta il vero sapore di questa crema, c'è da dire però che se questa crema avesse un sosia di certo sarebbe questo. Non me ne vogliano gli argentini

ricetta originale tempi di cottura 120/ 180 minuti
ingredienti:
bicarbonato di sodio la punta di un cucchiaino
vaniglia 1 bacca
latte intero fresco a basso contenuto di lattosio 1 litro
zucchero semolato finissimo 255 gr
glucosio 45 gr

Preparazione:
In una casseruola antiaderente con doppio fondo versate il latte con lo zucchero, la bacca ed i semi di vaniglia., accendete a fate andare a fuoco dolce.

Quando lo zucchero si sarà schiolto (non mescolate lo zucchero si sciogliera da solo), aggiungete il bicarbonato e comiciate a mescolare piano con un cucchiaio di legno. Continuando a mescolare, dopo circa un'ora Il latte comincerà ad evaporare sempre di più, si restrigerà, cambiando colore ed addensandosi. Togliete la bacca di vaniglia e continuate a mescolare per non far attaccare il composto alle pareti.
Dopo due ore (potrebbero essere anche tre) di cottura, la crema sarà pronta. Filtratela con un colino e conservatela in un barattolo di vetro in frigorifero.

ricetta veloce tempi di cottura 180 minuti
ingredienti:
1 barattolo di latte condensato da 390 gr
una pentola capiente
acqua

preparazione:
riempite una pentola capiente di acqua, inserite il batrattolo di latte condensato all'interno (prima di inserirlo guardate bene che lo stesso non sia lesionato o ammaccato e soprattutto che sia integro), l'acqua dovrà coprirlo interamente, mettete la pentola sul fornello e fate andare a fuoco dolce per tre ore, durante le quali controllerete regolarmente che il barattolo rimanga sempre sotto il livello dell'acqua, in caso contrario aggiungete ogni tanto dell'acqua bollente dal rubinetto.
Trascorso il tempo, prendete la pentola e mettetela nel lavandino aggiungete all'interno dell'acqua fredda ed aspettate una mezz'ora. A questo punto potete togliere il barattolo dall'acqua, per aprirlo aspettate una mezz'ora. La crema sarà pronta per l'utilizzo

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CREMA INGLESE

La crema inglese è simile alla crema pasticcera in quanto gli ingredienti sono praticamente identici, ma nella prima non andrà ne farina ne maizena ne altro addensante. Infatti la crema inglese viene servita semi liquida in coppa, o più comunemente si utilizza per accompagnare torte senza crema che, di per sè sono un po' asciutte come il pan di spagna, la quattro quarti, il plum cake o dolci simili.

ingredienti:
6 tuorli a temperatura ambiente
zucchero 125 gr
latte 500 ml
1 bacca di vaniglia o la scorza di un limone o di un' arancia o 15 gr di caffè solubile

Procedimento
step 1
mettere in una pentola con doppio fondo il latte con l'aroma prescelto (caffè solubile, o la buccia degli agrumi, o i semi di vaniglia compresa la bacca) e metà dello zucchero, fate andare a fuoco lento. Nel frattempo montate in una ciottola i tuorli e l'altra metà dello zucchero con una frusta.

Step 2
appena il latte comincia a sobbolire (fate attenzione che non arrivi mai al bollore, altrimenti impazzirà e dovrete ricominciare da capo), levatela dal fuoco, togliete l'aroma ed aggiungete il composto precedentemente ammalgamato di uova e zucchero. Continuate a sbattere con la frusta fino a formare un composto omogeneo e rimettete sul fuoco lentissimo. Tenete sul fuoco e continuate a girare con una paletta di legno per qualche minuto fino a quando la crema inglese non si rapprenderà addensandosi un po'. Quest'ultima operazione è delicatissima. in pasticceria si usa il termometro per vedere quando la crema è pronta e puo' essere tolta dal fuoco, di norma tra gli 80° e gli 84° C, se non avete il termometro, immergete un cucchiaio di metallo nella crema, se la crema sul suo dorso si opacizzerà quasi immediatamente allora la crema sarà pronta  e potrete spegnere e toglierla dal fuoco.


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CREMA PASTICCERA

la crema pasticcera è fatta da rossi d'uovo, zucchero, latte e farina alla quale poi si aggiunge un aroma. Ci sono diverse varianti di questa, come la crema catalana,la crema inglese, la carsolina, la chantilly... che affronteremo in altri post del mio blog. Tornando alla crema pasticcera quella più diffusa è aromatizzata alla vaniglia, o al limone, ovviamente la differenza consiste nella preparazione in cui decidete di impiegarla. Per mio conto preferisco gli agrumi e il caffè, di conseguenza la preparo alternativamente o con la scorza di limoni o di arance biologici, o con del caffè solubile ma niente vi vienta di diversificare con della vaniglia o altro aroma che avete deciso di impiegare (nei dolci come nella cucina in generale è bello sperimentare, magari scoprirete qualche altro aroma naturale che si puo' impiegare per questa crema).

ingredienti:
4 tuorli a temperatura ambiente
zucchero 150 gr
farina 60 gr o 50 gr di maizena
latte 500 ml
la scorza di un limone o di un' arancia o mezza bacca di vaniglia o 15 gr di caffè solubile

Procedimento
step 1
mettere in una pentola con doppio fondo l'aroma prescelto (caffè solubile, o la buccia degli agrumi, o i semi di vaniglia compresa la bacca) con il latte e metà dello zucchero, fate andare a fuoco vivace. Nel frattempo montate in una ciottola i tuorli e la metà rimanente dello zucchero con una frusta, quando le uova sono diventate di un bel giallo paglierino aggiungete la farina  o la maizena ed ammalgamate il tutto.

Step 2
appena il latte comincia a sobbolire aggiungetelo immediatamente al composto precedentemente ammalgamato, continuate a sbattere con la frusta, dopodichè riversare tutto il contenuto nella casseruola e rimettere sul fuoco questa volta dolce,  continuando a girare con una paletta di legno per qualche minuto. La crema si addenserà, girate ancora un paio di volte, spegnete e togliete dal fuoco.

Step 3
versate l'intero contenuto in un altro recipiente, coprite con della pellicola fino a toccare la crema e lasciate raffreddare. Quando la crema sarà fredda potrete togliere gli aromi come la scorza del limone o dell'arancia e la bacca di vaniglia.



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PAN DI SPAGNA

il pan di spagna è una preparazione semplice della pasticceria che però ha bisogno di cure e di attenzione. Con questo potrete preparare svariate torte, e da questo partono molte varianti con burro o latte di altre preparazioni di cui in seguito posterò le ricette.

Tornando al pan di spagna, di norma la lavorazione si esegue in modo separato e cioè si montano i rossi d'uovo con lo zucchero separatamente dai bianchi anche questi montati con lo zucchero e poi si uniscono con gli altri ingredienti secchi. In molte pasticcerie dove ho lavorato questa separazione non viene eseguita per velocizzare la riuscita. In realtà non esistono differenze: nel primo caso effettuando la separazione degli ingrendi e montadoli separatamente il pan di spagna risulta soffice ed areato come nel secondo caso dove gli ingredienti liquidi vengono montati tutti insieme. In realtà la vera differenza stà negli strumenti che adoperate per montare le uova, con il frullatore bisogna lavorarle separatamente e per almeno 20 minuti, con una planetaria si possono montare le uova intere per 15 minuti.

gradi e tempi di cottura: 170° 45/50 minuti

ingredienti: 

6 uova a temperatura ambiente

180 gr di zucchero

75 gr di fecola o amido setacciata

75 gr di farina setacciata

sale una presa

procedimento:

Primo step

separate i bianchi dai rossi e montate questi ultimi con metà dello zucchero per venti minuti, il composto sarà perfetto quando si gonfierà, diventerà giallo paglierino e scriverà. In pasticceria un composto scrive quando alzando la frusta e facendo cadere all'interno della ciottola una striscia di impasto quest'ultimo non affonda ma resta in superficie lasciando appunto una scritta.

Ora montate i bianchi, inizialmente da soli, quando diventeranno spumosi e bianchi aggiungete l'altra metà dello zucchero (per capire se i bianchi sono montati bene capovolgete leggermente la ciottola, se il composto non scivola vuole dire che avete fatto un buon lavoro e potete aggiungere lo zucchero).

secondo step:

accendete il forno e portatelo alla temperatura indicata

in una ciotola capiente unite i bianchi ed i rossi montati ammalgamondoli con una spatola di legno o con un leccapentole, girando dal basso verso l'alto stado attenti a non smontarli, e sempre poco per volta aggiungete gli ingredienti secchi in tre volte facendoli cadere a pioggia da un setaccio, anche questa operazione deve essere effettuata con cura sempre dal basso verso l'alto.

terzo step:

versate il composto partendo dal centro di una tortiera che avrete preventivamente imburrato ed infarinato. 

Infornate! non aprite più il forno fino a dopo i primi 40 minuti, per verificare che la cottura sia ultimata, inserite una forchetta o uno stecchino nel centro, se rimarrà pulita vorrà dire che il nostro pan di spagna è cotto se rimarrà dell'impasto attaccato allora continuate la cottura.

Una volta trascorso il tempo prima di sfornare lasciate in forno semi aperto per una diecina di minuti, dopo potrete sfornarlo e metterlo su una gratella ad asciugare.

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