PANBRIOCHE

In questi ultimi mesi ho cercato di ricreare un Panbrioche che mi ricordasse le brioche tipiche della mia terra, le brioche siciliane chiamate "Brioche col tuppo". Di queste ultime ho sempre pensato che fosse limitativo gustarle solo con gelato o granita. Di conseguenza pur mantenendo la ricetta di base che era di mia madre, ho modificato i quantitativi,bilanciandola in modo da rendere questa piccoletta un panbrioche da abbinare a marmellate e alternativamente anche a formaggi e salumi. Ideale per la colazione, ma stupenda per una cena leggera, e ovviamente, vivamente consigliata per la merenda di grandi e piccoli.

tempi e gradi di cottura  40 minuti circa a 180°C
la ricetta da indicazioni per chi usa la planetaria, nulla vieta di impastare a mano.

Ingredienti per un panbrioche
300 gr farina manitoba o 0
300 gr farina 00
60   gr zucchero extrafine
2    uova medie
110 gr di burro morbido
240 ml latte intero tiepido
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino raso di sale
8 gr lievito di birra compresso
1 bacca vaniglia (i semi al suo interno)
buccia grattugiata di un arancia biologica
buccia grattugiata di un limone biologico

Procedimento:

Step 1: estraete il burro dal frigorifero. In un contenitore capiente o nella vaschetta della planetaria setacciate e miscelate insieme le farine.Scaldate 100 ml del latte preso dal totale, dovrà essere leggermente tiepido, scioglieteci dentro il lievito, un cucchiaino di zucchero preso dal peso totale e aggiungete al composto 100 gr di farina sempre presa dal peso totale. Amalgamate bene fino a sciogliere i grumi, coprite con pellicola e fate riposare per circa 40 minuti fino a quando non si sarà gonfiato e sulla superficie non saranno spuntati dei piccoli crateri. Nel frattempo grattugiate gli agrumi ed estraete i semi dalla bacca di vaniglia.

Step 2:  nella vasca della planetaria con l'attrezzo gancio cominciate a far girare le farine con lo zucchero, aggiungete il composto fatto di lievito e farina, il resto del latte e mettete in funzione a velocità 1 per un minuto, inserite le uova, e continuate ad impastare a velocità 1,5 per un paio di minuti. Lasciamo incordare l'impasto.

Step 3: quando l'impasto si sarà incordato e cioè quando l'impasto si sarà legato, aggiungete gli aromi (lozest degli agrumi e la vaniglia). Continuando a girare inserite il burro morbido a pezzetti (un pezzetto per volta, fate assorbire il primo e poi aggiungetene un altro). Una volta inserito tutto il burro, aumentate la velocita a 2 e impastate per circa 10 minuti. a questo punto aggiungete il miele ed il sale, fate girare ancora per 5 minuti. L'impasto a questo punto dovrebbe staccarsi dalle pareti della planetaria, sarà ancora morbido,rovesciatelo su un piano di legno o di marmo preventivamente spolverato con della farina.
Impastate un paio di volte a mano, appiattitelo leggermente e portate ogni lato dell'impasto verso il centro della massa, capovolgetelo e riponetelo in una ciotola di metallo capiente spolverata sempre con della farina. Coprite con pellicola. Ora la ciotola va inserita nel forno chiuso con luce accesa per 1 ora,
lasciate puntare (gonfiare) un po' l'impasto e cosi chiuso inseritelo nel frigorifero intorno ai 6/7 gradi per tutta la notte.


step 4: la mattina rovesciate l'impasto sul piano di lavoro preventivamente infarinato, copritelo con pellicola, e con un canovaccio pulito (ancora meglio sarebbe una coperta di lana). Lasciatelo cosi per circa un ora e mezza.
a questo punto stendetelo con un mattarello, fino a formare un rettangolo, per lato lungo quanto lo stampo in cui avete deciso di infornare il panbrioche. una volta steso all'altezza di un centimetro e mezzo, arrotolatelo su se stesso, come a formare un biscione. Tagliatelo a fette di 4 cm ed inseritele alternando ed affiancando una fetta a destra ed una sinistra per i lati lunghi dello stampo. Spingete leggermente affinché ci stia tutto l' impasto. Coprite con pellicola e lasciate lievitare in forno con luce accesa per un ora e mezza.
Al termine estraete lo stampo dal forno, togliete la pellicola e spennellate con un po' di tuorlo d'uovo e un cucchiaio di latte.

Step 5: accendete il forno alla temperatura indicata, una volta raggiunta la temperatura inserite lo stampo e posizionatelo  al centro più verso il basso del forno. fate andare per il tempo indicato.

BANANA BREAD

Un Pane soffice Americano ma anche Anglosassone, con una crosticina croccante ed un profumo che risveglia e da carica ed energia... se dovessi descrivere questo pane/dolce lo farei proprio cosi.
Chiamarlo Pane per noi Italiani forse è inappropriato, ma in effetti si mangia come un pane: spalmato con un velo di miele o di burro, in compagnia di  una buonissima tazza di the, caffè, latte o spremuta d'arancia e qualche noce (se quelle contenute al suo interno non fossero abbastanza), buonissimo anche da solo.  Ha una morbidezza interna stupenda che lo rende ideale per una colazione diversa dal solito latte e biscotti.

tempi e gradi di cottura  1 ora e 20 minuti a 175°C in forno ventilato, dopo l'ora coprire con foglio di alluminio.

ingredienti per uno stampo da plumcake grande:

130 gr  burro morbido
230  gr  zucchero bianco
2 uova grandi
170 gr farina integrale
100 gr farina manitoba o 0
1 cucchiaino colmo di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino raso di sale
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino colmo di lievito per dolci
350 gr di banane mature
130 ml di panna o yogurt bianco o latte intero
1 bacca di vaniglia (i semi al suo interno)
140 gr di noci tritate grossolanamente

Procedimento:
Step 1: in una ciotola di metallo setacciate la farina manitoba o 0, la farina integrale (stando attenti con questa a reinserire la parte cruscale nuovamente nella farina setacciata) il bicarbonato, la cannella, il sale, ed il lievito per dolci.

Step 2: Sbucciate le banane e con uno schiaccia patate o una forchetta riducetele in crema. Imburrate lo stampo da plumcake, con uno sbattitore elettrico amalgamate il burro con lo zucchero, non deve diventare spumoso basta che si formi una crema, aggiungete la vaniglia continuando a sbattere, aggiungere un uovo per volta e due cucchiai delle farine setacciate fino ad assorbimento, poi inserite l'altro uovo con un'altro pochino di farina. Continuate a frullare ed aggiungete la banana, dopo un minuto circa aggiungete le noci tritate. Infine la panna che non dovrà essere montata ma amalgamata al composto con una spatola.
Versate il composto nello stampo ed infornate alla temperatura indicata. Dopo circa un'ora fate la prova stecchino al centro del pane, se ne verrà fuori umido fate cuocere per altri 20 minuti coprendo con un foglio di allumino.
A fine cottura, spegnete il forno e per dieci minuti tenete lo sportello di questo aperto. Passati i dieci minuti potete sfornare il pane e sformarlo lasciandelo raffreddare su una griglia.

Se poi volete vedere come si fa o volete provarlo vi informo che parteciperò alla CHRISTMAS FOOD VILLAGE  che si terra da Cargo Via Meucci, 39 a Milano in data venerdi 29/11/2013 dalle 20:00 alle 21:00 preparerò il banana bread. Parteciperò anche in data 01/12/2013 dalle 16:00 alle 17:00 con la location Interno 23 (preparerò il pan brioche perfetto per queste feste). in entrambi gli appuntamenti avrete modo non solo di vedere la preparazione dei prodotti sfornati al momento ma anche di gustarli

CORSO DEL 30/11/2013

PANE PRETZEL e BEAGLES
Corso pratico e teorico di panificazione del pane a doppia cottura
per la giornata il grembiule verrà messo a disposizine dalla scuola
la dispensa con ricette del corso è in omaggio.
a metà pomeriggio per il break verrà offerta una ghiotta merenda
Ogni allievo porterà a casa il frutto del proprio lavoro in simpatici sacchetti di carta

Corso di panificazione del 16 novembre 2013

 

Dato le richieste che ho ricevuto in questi ultimi tempi, ho deciso di aprire un ulteriore etichetta, quella dei corsi che svolgo in varie città, inerenti alla pasticceria in generale ed ai lievitati dolci e salati.

Qui siamo a Milano,  per tutto il tempo c'è stata un'atmosfera fantastica carica di una stupenda energia, complici le persone meravigliose alle quali ho dato lezione e la location nella quale lavoro,  il cui concetto primario si sposa con il mio amore per l'arte bianca, in quanto il desiderio fondamentale di entrambe è di far sentire le persone a proprio agio, come a casa. Questo pone gli allievi e me sullo stesso piano, del resto io insegno l'arte della pasticceria, faccio in modo che i miei allievi con amore si prendano cura di ogni singola preparazione. Il mio lavoro consiste in questo!

In questo corso i miei allievi hanno imparato: 
la ciabatta con biga, formatura e infornata delle stesse ciabatte
pane semi integrale con polish, formatura della treccia ed infornata
grissini alle olive formatura ed infornata












 

GOLOSA TORTA AL PISTACCHIO, MA NON SOLO!!

Da tempo curo una rubrica su alcune pietanze tipiche siciliane su un sito che adoro www.tradizionisicilia.it 
oltre ad essere un sito che parla della Sicilia, quindi della sua storia, della sua cultura e tradizioni, parla anche della cucina tipica con pietanze dolci e salate.

Dato le mie origini siciliane non posso far altro che consigliarvelo.
Quindi oggi, per la ricetta di questa stupenda torta che ho creato, vi dirotto qui

AMARETTI SARDI

Questi dolcetti mi ricordano la fine dell'estate, e noi siamo quasi vicino alla fine di questo vento caldo che è stato chiamato in tutti i modi possibili come Scipione, Caronte e Minosse...
Ad ogni modo da bambina mia madre li faceva poco prima di settembre, ed io avevo la certezza che a giorni le magliette a maniche corte sarebbero state un ricordo, come le bibite gelate e i tuffi in piscina e soprattutto che sarebbe ricominciata  la scuola. Lo vedevo come un modo dolcissimo  per indorarmi la pillola ;)

tempi e gradi di cottura un'ora di riposo e  15 minuti a 160°C in forno ventilato.

ingredienti per 24 amaretti:
mandorle pelate 250 gr
mandorle amare 20 gr
zucchero semolato extrafine 250 gr
albumi 2
limone la buccia grattugiata (la quantità è pari ad un quarto di limone)
2 albumi
vaniglia mezza bacca ( i semi)
14 mandorle pelate intere
10 ciliegine candite

procedimento:
step 1  in un frullatore tritate 250 gr mandorle insieme a 200 gr di zucchero semolato ed ai 20 gr di mandorle amare, il risultato non sarà una polvere fine e sottile ma piuttosto una polvere granulosa.Versate tutto in un recipiente di metallo capiente ed aggiungete i due albumi leggermente sbattuti, un quarto di buccia grattuggiata di limone e i semi di vaniglia. Ammalgamate da prima con un cucchiaio di legno e poi con le mani.

step 2 foderate una placca da forno con un foglio di carta oleata, formate delle palline grandi poco più di una noce, fatele rotolare nello zucchero rimasto e disponetele sulla teglia ad una distanza di 2 cm l'una dall'altra. Ora premete una mandorla pelata sul centro di ogni amaretto fino a lasciarne metà all'esterno. Le ciliege le metterete sugli amaretti solo una volta che saranno cotti. Lasciate riposare fori dal forno per un'ora ed infine infornate alla temperatura indicata.

step 3 una volta terminata la cottura, spegnete e lasciateli in forno con lo sportello semi chiuso per 10 minuti (basterà incastrare un paletta di legno tra l'apertura e lo sportello del forno). Estraete gli amaretti e mettete una cicliegia candita per ogni amaretto cotto privo di mandorla. Fate raffreddare su di una griglia e servite una volta che si saranno raffreddati.

CROSTATA AI MIRTILLI

La Crostata, niente di più semplice.... si, mi piace il cake design, lo adoro, è un'altra parte artistica che dentro me si è affacciata inaspettata, ma il mistero nascosto dalle paste come la frolla, la brisè, la sucrè mi affascina come un romantico tramonto... le mani che sbriciolano, impastano delicatamente, che avvolgono dolcemente, c'è un che di sensuale e contemporanemente materno in tutto questo, non riesco a spiegarlo ma è come l'amore che si prova per qualcuno, que ll'amore totale che incondizionato non chiede nulla se non che stare vicino al proprio bene... e poi penso a tutti quegli anni da impiegata di banca dietro ad una scrivania...al mio soffrire non tanto nascosto, all'inettitudine dell'abitubine, ad alcune facce che onestamente, meriterebbero una delle mie migliori torte, ma in faccia!

Ed eccomi qui, con la scommessa più grande della mia vita... mille mestieri prima di arrivare all'oggi, mille visi e mille parole prima di capire che la libertà del mio cuore stava proprio qui, tra farina, uova, burro e zucchero. Sono felice? Si immensamente e clamorosamente felice!

E dopo questa parentesi nella mia vita eccovi finalmente la ricetta della mia crostata ai mirtilli.

tempi e gradi di cottura per 20 minuti 180°C in forno ventilato (oltre ai 20 minuti per la cottura cieca)

ingredienti per il ripieno ai mirtilli per una tortiera da 25 cm 

mirtilli freschi 500 gr 

zucchero semolato 100 gr

acqua 50 ml

la buccia grattugiata di mezzo limone

3 cucchiaini di maizena

vaniglia una bacca i semi 

procedimento:

step 1 per prima cosa preparate il ripieno: lavate i mirtilli sotto l'acqua fresca ed asciugateli delicatamente, a parte in una casseruola capiente preparate lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero. Appena lo zucchero si sarà sciolto aggiungete un terzo dei mirtilli, e mescolate. Lasciate andare a fuoco moderato per 5 minuti mescolando continuamente.

Versate tutto il contenuto in una ciotola capiente e lasciatelo raffreddare completamente.

step 2 Per la pasta Brisè ed i suoi ingredienti cliccate qui e preparatene due dosi, se avete intenzione di fare una crostata per una tortiera da 25 cm di diametro. Riempirete la tortiera solo con la base, riponete una parte della pasta nuovamente in frigorifero, vi servirà per completare le decorazioni finali sia che vogliate fare la classica gliglia o che vogliate abbellirla con foglie e fiori.

step 3 una volta preparata la pasta seguite le istruzioni qui  per la cottura cieca.

step 4 adesso che lo sciroppo con i mirtilli si è raffreddato completamente aggiungete la maizena e triturate il tutto (succo e mirtili compresi), se volete potete anche filtrarlo ma sarà buono in ogni caso. Ora aggiungete allo sciroppo il resto dei mirtilli che avevate tenuto da parte, ammalgamate delicatamente e versate il tutto nel fondo della crostata.

Con la pasta che avete lasciato nel frigorifero potete decidere di decorare la crostata con delle foglie tutto intorno alla tortiera ed aggiungerne qualcuna sul ripieno come ho fatto io, altrimenti preparate la solita griglia ed infornate alla temperatura indicata.

p.s. questa è una torta che non si sforma, di conseguenza se lo ritenete opportuno, dopo avere imburrato ed infarinato la tortiera potete pensare di mettere un foglio di carta da forno nel fondo prima di adagiare la pasta della crostata, questo per evitare che il coltello la righi.

Deve essere gustata fredda o tiepida ma in ogni caso, una pallina di gelato alla vaniglia è l'accompagnamento ideale.