PANBRIOCHE

In questi ultimi mesi ho cercato di ricreare un Panbrioche che mi ricordasse le brioche tipiche della mia terra, le brioche siciliane chiamate "Brioche col tuppo". Di queste ultime ho sempre pensato che fosse limitativo gustarle solo con gelato o granita. Di conseguenza pur mantenendo la ricetta di base che era di mia madre, ho modificato i quantitativi,bilanciandola in modo da rendere questa piccoletta un panbrioche da abbinare a marmellate e alternativamente anche a formaggi e salumi. Ideale per la colazione, ma stupenda per una cena leggera, e ovviamente, vivamente consigliata per la merenda di grandi e piccoli.

tempi e gradi di cottura  40 minuti circa a 180°C
la ricetta da indicazioni per chi usa la planetaria, nulla vieta di impastare a mano.

Ingredienti per un panbrioche
300 gr farina manitoba o 0
300 gr farina 00
60   gr zucchero extrafine
2    uova medie
110 gr di burro morbido
240 ml latte intero tiepido
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino raso di sale
8 gr lievito di birra compresso
1 bacca vaniglia (i semi al suo interno)
buccia grattugiata di un arancia biologica
buccia grattugiata di un limone biologico

Procedimento:

Step 1: estraete il burro dal frigorifero. In un contenitore capiente o nella vaschetta della planetaria setacciate e miscelate insieme le farine.Scaldate 100 ml del latte preso dal totale, dovrà essere leggermente tiepido, scioglieteci dentro il lievito, un cucchiaino di zucchero preso dal peso totale e aggiungete al composto 100 gr di farina sempre presa dal peso totale. Amalgamate bene fino a sciogliere i grumi, coprite con pellicola e fate riposare per circa 40 minuti fino a quando non si sarà gonfiato e sulla superficie non saranno spuntati dei piccoli crateri. Nel frattempo grattugiate gli agrumi ed estraete i semi dalla bacca di vaniglia.

Step 2:  nella vasca della planetaria con l'attrezzo gancio cominciate a far girare le farine con lo zucchero, aggiungete il composto fatto di lievito e farina, il resto del latte e mettete in funzione a velocità 1 per un minuto, inserite le uova, e continuate ad impastare a velocità 1,5 per un paio di minuti. Lasciamo incordare l'impasto.

Step 3: quando l'impasto si sarà incordato e cioè quando l'impasto si sarà legato, aggiungete gli aromi (lozest degli agrumi e la vaniglia). Continuando a girare inserite il burro morbido a pezzetti (un pezzetto per volta, fate assorbire il primo e poi aggiungetene un altro). Una volta inserito tutto il burro, aumentate la velocita a 2 e impastate per circa 10 minuti. a questo punto aggiungete il miele ed il sale, fate girare ancora per 5 minuti. L'impasto a questo punto dovrebbe staccarsi dalle pareti della planetaria, sarà ancora morbido,rovesciatelo su un piano di legno o di marmo preventivamente spolverato con della farina.
Impastate un paio di volte a mano, appiattitelo leggermente e portate ogni lato dell'impasto verso il centro della massa, capovolgetelo e riponetelo in una ciotola di metallo capiente spolverata sempre con della farina. Coprite con pellicola. Ora la ciotola va inserita nel forno chiuso con luce accesa per 1 ora,
lasciate puntare (gonfiare) un po' l'impasto e cosi chiuso inseritelo nel frigorifero intorno ai 6/7 gradi per tutta la notte.


step 4: la mattina rovesciate l'impasto sul piano di lavoro preventivamente infarinato, copritelo con pellicola, e con un canovaccio pulito (ancora meglio sarebbe una coperta di lana). Lasciatelo cosi per circa un ora e mezza.
a questo punto stendetelo con un mattarello, fino a formare un rettangolo, per lato lungo quanto lo stampo in cui avete deciso di infornare il panbrioche. una volta steso all'altezza di un centimetro e mezzo, arrotolatelo su se stesso, come a formare un biscione. Tagliatelo a fette di 4 cm ed inseritele alternando ed affiancando una fetta a destra ed una sinistra per i lati lunghi dello stampo. Spingete leggermente affinché ci stia tutto l' impasto. Coprite con pellicola e lasciate lievitare in forno con luce accesa per un ora e mezza.
Al termine estraete lo stampo dal forno, togliete la pellicola e spennellate con un po' di tuorlo d'uovo e un cucchiaio di latte.

Step 5: accendete il forno alla temperatura indicata, una volta raggiunta la temperatura inserite lo stampo e posizionatelo  al centro più verso il basso del forno. fate andare per il tempo indicato.