PANBRIOCHE

In questi ultimi mesi ho cercato di ricreare un Panbrioche che mi ricordasse le brioche tipiche della mia terra, le brioche siciliane chiamate "Brioche col tuppo". Di queste ultime ho sempre pensato che fosse limitativo gustarle solo con gelato o granita. Di conseguenza pur mantenendo la ricetta di base che era di mia madre, ho modificato i quantitativi,bilanciandola in modo da rendere questa piccoletta un panbrioche da abbinare a marmellate e alternativamente anche a formaggi e salumi. Ideale per la colazione, ma stupenda per una cena leggera, e ovviamente, vivamente consigliata per la merenda di grandi e piccoli.

tempi e gradi di cottura  40 minuti circa a 180°C
la ricetta da indicazioni per chi usa la planetaria, nulla vieta di impastare a mano.

Ingredienti per un panbrioche
300 gr farina manitoba o 0
300 gr farina 00
60   gr zucchero extrafine
2    uova medie
110 gr di burro morbido
240 ml latte intero tiepido
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino raso di sale
8 gr lievito di birra compresso
1 bacca vaniglia (i semi al suo interno)
buccia grattugiata di un arancia biologica
buccia grattugiata di un limone biologico

Procedimento:

Step 1: estraete il burro dal frigorifero. In un contenitore capiente o nella vaschetta della planetaria setacciate e miscelate insieme le farine.Scaldate 100 ml del latte preso dal totale, dovrà essere leggermente tiepido, scioglieteci dentro il lievito, un cucchiaino di zucchero preso dal peso totale e aggiungete al composto 100 gr di farina sempre presa dal peso totale. Amalgamate bene fino a sciogliere i grumi, coprite con pellicola e fate riposare per circa 40 minuti fino a quando non si sarà gonfiato e sulla superficie non saranno spuntati dei piccoli crateri. Nel frattempo grattugiate gli agrumi ed estraete i semi dalla bacca di vaniglia.

Step 2:  nella vasca della planetaria con l'attrezzo gancio cominciate a far girare le farine con lo zucchero, aggiungete il composto fatto di lievito e farina, il resto del latte e mettete in funzione a velocità 1 per un minuto, inserite le uova, e continuate ad impastare a velocità 1,5 per un paio di minuti. Lasciamo incordare l'impasto.

Step 3: quando l'impasto si sarà incordato e cioè quando l'impasto si sarà legato, aggiungete gli aromi (lozest degli agrumi e la vaniglia). Continuando a girare inserite il burro morbido a pezzetti (un pezzetto per volta, fate assorbire il primo e poi aggiungetene un altro). Una volta inserito tutto il burro, aumentate la velocita a 2 e impastate per circa 10 minuti. a questo punto aggiungete il miele ed il sale, fate girare ancora per 5 minuti. L'impasto a questo punto dovrebbe staccarsi dalle pareti della planetaria, sarà ancora morbido,rovesciatelo su un piano di legno o di marmo preventivamente spolverato con della farina.
Impastate un paio di volte a mano, appiattitelo leggermente e portate ogni lato dell'impasto verso il centro della massa, capovolgetelo e riponetelo in una ciotola di metallo capiente spolverata sempre con della farina. Coprite con pellicola. Ora la ciotola va inserita nel forno chiuso con luce accesa per 1 ora,
lasciate puntare (gonfiare) un po' l'impasto e cosi chiuso inseritelo nel frigorifero intorno ai 6/7 gradi per tutta la notte.


step 4: la mattina rovesciate l'impasto sul piano di lavoro preventivamente infarinato, copritelo con pellicola, e con un canovaccio pulito (ancora meglio sarebbe una coperta di lana). Lasciatelo cosi per circa un ora e mezza.
a questo punto stendetelo con un mattarello, fino a formare un rettangolo, per lato lungo quanto lo stampo in cui avete deciso di infornare il panbrioche. una volta steso all'altezza di un centimetro e mezzo, arrotolatelo su se stesso, come a formare un biscione. Tagliatelo a fette di 4 cm ed inseritele alternando ed affiancando una fetta a destra ed una sinistra per i lati lunghi dello stampo. Spingete leggermente affinché ci stia tutto l' impasto. Coprite con pellicola e lasciate lievitare in forno con luce accesa per un ora e mezza.
Al termine estraete lo stampo dal forno, togliete la pellicola e spennellate con un po' di tuorlo d'uovo e un cucchiaio di latte.

Step 5: accendete il forno alla temperatura indicata, una volta raggiunta la temperatura inserite lo stampo e posizionatelo  al centro più verso il basso del forno. fate andare per il tempo indicato.

BANANA BREAD

Un Pane soffice Americano ma anche Anglosassone, con una crosticina croccante ed un profumo che risveglia e da carica ed energia... se dovessi descrivere questo pane/dolce lo farei proprio cosi.
Chiamarlo Pane per noi Italiani forse è inappropriato, ma in effetti si mangia come un pane: spalmato con un velo di miele o di burro, in compagnia di  una buonissima tazza di the, caffè, latte o spremuta d'arancia e qualche noce (se quelle contenute al suo interno non fossero abbastanza), buonissimo anche da solo.  Ha una morbidezza interna stupenda che lo rende ideale per una colazione diversa dal solito latte e biscotti.

tempi e gradi di cottura  1 ora e 20 minuti a 175°C in forno ventilato, dopo l'ora coprire con foglio di alluminio.

ingredienti per uno stampo da plumcake grande:

130 gr  burro morbido
230  gr  zucchero bianco
2 uova grandi
170 gr farina integrale
100 gr farina manitoba o 0
1 cucchiaino colmo di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino raso di sale
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino colmo di lievito per dolci
350 gr di banane mature
130 ml di panna o yogurt bianco o latte intero
1 bacca di vaniglia (i semi al suo interno)
140 gr di noci tritate grossolanamente

Procedimento:
Step 1: in una ciotola di metallo setacciate la farina manitoba o 0, la farina integrale (stando attenti con questa a reinserire la parte cruscale nuovamente nella farina setacciata) il bicarbonato, la cannella, il sale, ed il lievito per dolci.

Step 2: Sbucciate le banane e con uno schiaccia patate o una forchetta riducetele in crema. Imburrate lo stampo da plumcake, con uno sbattitore elettrico amalgamate il burro con lo zucchero, non deve diventare spumoso basta che si formi una crema, aggiungete la vaniglia continuando a sbattere, aggiungere un uovo per volta e due cucchiai delle farine setacciate fino ad assorbimento, poi inserite l'altro uovo con un'altro pochino di farina. Continuate a frullare ed aggiungete la banana, dopo un minuto circa aggiungete le noci tritate. Infine la panna che non dovrà essere montata ma amalgamata al composto con una spatola.
Versate il composto nello stampo ed infornate alla temperatura indicata. Dopo circa un'ora fate la prova stecchino al centro del pane, se ne verrà fuori umido fate cuocere per altri 20 minuti coprendo con un foglio di allumino.
A fine cottura, spegnete il forno e per dieci minuti tenete lo sportello di questo aperto. Passati i dieci minuti potete sfornare il pane e sformarlo lasciandelo raffreddare su una griglia.

Se poi volete vedere come si fa o volete provarlo vi informo che parteciperò alla CHRISTMAS FOOD VILLAGE  che si terra da Cargo Via Meucci, 39 a Milano in data venerdi 29/11/2013 dalle 20:00 alle 21:00 preparerò il banana bread. Parteciperò anche in data 01/12/2013 dalle 16:00 alle 17:00 con la location Interno 23 (preparerò il pan brioche perfetto per queste feste). in entrambi gli appuntamenti avrete modo non solo di vedere la preparazione dei prodotti sfornati al momento ma anche di gustarli

CORSO DEL 30/11/2013

PANE PRETZEL e BEAGLES
Corso pratico e teorico di panificazione del pane a doppia cottura
per la giornata il grembiule verrà messo a disposizine dalla scuola
la dispensa con ricette del corso è in omaggio.
a metà pomeriggio per il break verrà offerta una ghiotta merenda
Ogni allievo porterà a casa il frutto del proprio lavoro in simpatici sacchetti di carta

Corso di panificazione del 16 novembre 2013

 

Dato le richieste che ho ricevuto in questi ultimi tempi, ho deciso di aprire un ulteriore etichetta, quella dei corsi che svolgo in varie città, inerenti alla pasticceria in generale ed ai lievitati dolci e salati.

Qui siamo a Milano,  per tutto il tempo c'è stata un'atmosfera fantastica carica di una stupenda energia, complici le persone meravigliose alle quali ho dato lezione e la location nella quale lavoro,  il cui concetto primario si sposa con il mio amore per l'arte bianca, in quanto il desiderio fondamentale di entrambe è di far sentire le persone a proprio agio, come a casa. Questo pone gli allievi e me sullo stesso piano, del resto io insegno l'arte della pasticceria, faccio in modo che i miei allievi con amore si prendano cura di ogni singola preparazione. Il mio lavoro consiste in questo!

In questo corso i miei allievi hanno imparato: 
la ciabatta con biga, formatura e infornata delle stesse ciabatte
pane semi integrale con polish, formatura della treccia ed infornata
grissini alle olive formatura ed infornata












 

GOLOSA TORTA AL PISTACCHIO, MA NON SOLO!!

Da tempo curo una rubrica su alcune pietanze tipiche siciliane su un sito che adoro www.tradizionisicilia.it 
oltre ad essere un sito che parla della Sicilia, quindi della sua storia, della sua cultura e tradizioni, parla anche della cucina tipica con pietanze dolci e salate.

Dato le mie origini siciliane non posso far altro che consigliarvelo.
Quindi oggi, per la ricetta di questa stupenda torta che ho creato, vi dirotto qui

AMARETTI SARDI

Questi dolcetti mi ricordano la fine dell'estate, e noi siamo quasi vicino alla fine di questo vento caldo che è stato chiamato in tutti i modi possibili come Scipione, Caronte e Minosse...
Ad ogni modo da bambina mia madre li faceva poco prima di settembre, ed io avevo la certezza che a giorni le magliette a maniche corte sarebbero state un ricordo, come le bibite gelate e i tuffi in piscina e soprattutto che sarebbe ricominciata  la scuola. Lo vedevo come un modo dolcissimo  per indorarmi la pillola ;)

tempi e gradi di cottura un'ora di riposo e  15 minuti a 160°C in forno ventilato.

ingredienti per 24 amaretti:
mandorle pelate 250 gr
mandorle amare 20 gr
zucchero semolato extrafine 250 gr
albumi 2
limone la buccia grattugiata (la quantità è pari ad un quarto di limone)
2 albumi
vaniglia mezza bacca ( i semi)
14 mandorle pelate intere
10 ciliegine candite

procedimento:
step 1  in un frullatore tritate 250 gr mandorle insieme a 200 gr di zucchero semolato ed ai 20 gr di mandorle amare, il risultato non sarà una polvere fine e sottile ma piuttosto una polvere granulosa.Versate tutto in un recipiente di metallo capiente ed aggiungete i due albumi leggermente sbattuti, un quarto di buccia grattuggiata di limone e i semi di vaniglia. Ammalgamate da prima con un cucchiaio di legno e poi con le mani.

step 2 foderate una placca da forno con un foglio di carta oleata, formate delle palline grandi poco più di una noce, fatele rotolare nello zucchero rimasto e disponetele sulla teglia ad una distanza di 2 cm l'una dall'altra. Ora premete una mandorla pelata sul centro di ogni amaretto fino a lasciarne metà all'esterno. Le ciliege le metterete sugli amaretti solo una volta che saranno cotti. Lasciate riposare fori dal forno per un'ora ed infine infornate alla temperatura indicata.

step 3 una volta terminata la cottura, spegnete e lasciateli in forno con lo sportello semi chiuso per 10 minuti (basterà incastrare un paletta di legno tra l'apertura e lo sportello del forno). Estraete gli amaretti e mettete una cicliegia candita per ogni amaretto cotto privo di mandorla. Fate raffreddare su di una griglia e servite una volta che si saranno raffreddati.

CROSTATA AI MIRTILLI

La Crostata, niente di più semplice.... si, mi piace il cake design, lo adoro, è un'altra parte artistica che dentro me si è affacciata inaspettata, ma il mistero nascosto dalle paste come la frolla, la brisè, la sucrè mi affascina come un romantico tramonto... le mani che sbriciolano, impastano delicatamente, che avvolgono dolcemente, c'è un che di sensuale e contemporanemente materno in tutto questo, non riesco a spiegarlo ma è come l'amore che si prova per qualcuno, que ll'amore totale che incondizionato non chiede nulla se non che stare vicino al proprio bene... e poi penso a tutti quegli anni da impiegata di banca dietro ad una scrivania...al mio soffrire non tanto nascosto, all'inettitudine dell'abitubine, ad alcune facce che onestamente, meriterebbero una delle mie migliori torte, ma in faccia!

Ed eccomi qui, con la scommessa più grande della mia vita... mille mestieri prima di arrivare all'oggi, mille visi e mille parole prima di capire che la libertà del mio cuore stava proprio qui, tra farina, uova, burro e zucchero. Sono felice? Si immensamente e clamorosamente felice!

E dopo questa parentesi nella mia vita eccovi finalmente la ricetta della mia crostata ai mirtilli.

tempi e gradi di cottura per 20 minuti 180°C in forno ventilato (oltre ai 20 minuti per la cottura cieca)

ingredienti per il ripieno ai mirtilli per una tortiera da 25 cm 

mirtilli freschi 500 gr 

zucchero semolato 100 gr

acqua 50 ml

la buccia grattugiata di mezzo limone

3 cucchiaini di maizena

vaniglia una bacca i semi 

procedimento:

step 1 per prima cosa preparate il ripieno: lavate i mirtilli sotto l'acqua fresca ed asciugateli delicatamente, a parte in una casseruola capiente preparate lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero. Appena lo zucchero si sarà sciolto aggiungete un terzo dei mirtilli, e mescolate. Lasciate andare a fuoco moderato per 5 minuti mescolando continuamente.

Versate tutto il contenuto in una ciotola capiente e lasciatelo raffreddare completamente.

step 2 Per la pasta Brisè ed i suoi ingredienti cliccate qui e preparatene due dosi, se avete intenzione di fare una crostata per una tortiera da 25 cm di diametro. Riempirete la tortiera solo con la base, riponete una parte della pasta nuovamente in frigorifero, vi servirà per completare le decorazioni finali sia che vogliate fare la classica gliglia o che vogliate abbellirla con foglie e fiori.

step 3 una volta preparata la pasta seguite le istruzioni qui  per la cottura cieca.

step 4 adesso che lo sciroppo con i mirtilli si è raffreddato completamente aggiungete la maizena e triturate il tutto (succo e mirtili compresi), se volete potete anche filtrarlo ma sarà buono in ogni caso. Ora aggiungete allo sciroppo il resto dei mirtilli che avevate tenuto da parte, ammalgamate delicatamente e versate il tutto nel fondo della crostata.

Con la pasta che avete lasciato nel frigorifero potete decidere di decorare la crostata con delle foglie tutto intorno alla tortiera ed aggiungerne qualcuna sul ripieno come ho fatto io, altrimenti preparate la solita griglia ed infornate alla temperatura indicata.

p.s. questa è una torta che non si sforma, di conseguenza se lo ritenete opportuno, dopo avere imburrato ed infarinato la tortiera potete pensare di mettere un foglio di carta da forno nel fondo prima di adagiare la pasta della crostata, questo per evitare che il coltello la righi.

Deve essere gustata fredda o tiepida ma in ogni caso, una pallina di gelato alla vaniglia è l'accompagnamento ideale.

CUPCAKES A PORTER?

 

 Cosa dire dei cupcakes? niente da aggiungere se non la ricetta di questi strepitosi dolcetti alla vaniglia...

tempi e gradi di cottura: 180°C in forno ventilato per 25 minuti

ingredienti per 12 cucakes

farina normale 00 170 gr

lievito per dolci 2 cucchiaini

burro 125 gr a temperatura ambiente

uova 2 grandi

zucchero semolato finissimo 170 gr

panna da montare 130 ml

estratto di vaniglia 1 cucchiaino (vanno bene anche i semi di una bacca)

qualche decorazione di zucchero

Ingredienti per la crema al burro cliccate qui 

apportate le variazioni elencate: 

Non mettete il liquore, ed aggiungete i semi di una bacca di vaniglia. Una volta che la crema sarà completata dividetela in due ciotole, in una metterete una boccetta di colorante rosa, e nell'atra aggiungerete una dose di nutella del pari peso. Questa crema di conserva coperta con una pellicola per tre giorni in frigorifero.

procedimento:

step1 in una ciotola capiente ammalgamate con un frullino a velocità media il burro con lo zucchero e la vaniglia, aggiungete le uova una per volta (fate assorbire dal composto un uovo prima di aggiungere l'altro). Infine aggiungete gli ingredienti secchi alternandoli alla panna. Ammalgamate fino a formare una crema liscia, omogenea e senza grumi.

Step 2 preparate gli stampini da cupcakes mettendo al loro interno i coppettini di carta, versate due cucchiai di composto per ogni coppettino. Infornate alla temperatura indicata. Questi cupcakes si conservano in freezer per un mese, in frigorifero chiusi in una scatola ermetica per tre giorni.

step 3 preparate la crema al burro come indicato sopra e decorate i cupcakes solo quando saranno ben freddi. Per la decorazione munitevi di bocchette e sac a poche e date sfogo alla vostra fantasia. Se in casa non avete ne le bocchette ne le tasche da pasticceria, potete guarnire i cupcakes anche con un cucchiaio ed una spatola, aggiungendo infine piccole decorazioni di zucchero.

una volta farciti e decorati riponeteli in frigorifero ed estraeteli almeno mezz'ora prima di servirli.

ICE CREAM SANDWICHES ALLO YOGURT

La mia piccoletta torna dal mare ed io voglio accoglierla con il biscotto gelato più buono che c'è... questo è quello che mi dice tutte le volte che se lo gusta giu in giardino in compagnia dei suoi amichetti dopo la classica battaglia con i palloncini d'acqua.

In effetti è veramente buono, e notizia delle notizie non serve la gelatiera. Con pochi ingredienti si puo' preparare la crema da mettere in freezer per almeno 6 ore, e con altrettanti pochi ingredienti si prepara il biscotto. Per quest'ultimo a noi piace il cioccolato, crea un ottimo contrasto con il gelato allo yogurt al suo interno.

modi e tempi di cottura 180°C per 10 minuti in forno ventilato

per 10  ice cream sanwiches

ingredienti per la crema alla jogurt

yogurt greco magro e cremoso 1 litro

zucchero semolato extrafine 100 gr

zucchero a velo 30 gr

amarene sciroppate 15 tagliate a tocchetti piccolissimi

sciroppo di marene 70 ml

ingredienti per il biscotto:

burro 180 gr

zucchero semolato extrafine 190 gr

cacao in polvere 80 gr piu altri 30 gr per spolverare il piano di lavoro

uova 2 piccole 

vaniglia 1 bacca ( i semi al suo interno)

farina 00 170 gr piu altri 30 gr per spolverare il piano di lavoro

procedimento:

step 1prepariamo il gelato: in una ciotola capiente di metallo versate lo yogurt e lo zucchero semolato. Mescolate energicamente fino a far sciogliere quest'ultimo, tenete da parte. Riducete le amarene in tocchetti piccoli ed versatele sopra lo zucchero a velo, cercate di zuccherarle per bene separandole con la punta delle dita (questa operazione servirà a non far precipitare le amarene sul fondo una volta che le avrete aggiunte allo jogurt).

Versate lo sciroppo di amarene nella preparazione allo jogurt, girate per un altro minuti ed infine aggiungete le amarene senza mescolare troppo.

Versate tutto il composto in una teglia rettangolare 20 x 30 e riponete in freezer per almeno 6 ore (per tutta la notte sarebbe meglio).

step 2 prepariamo il biscotto: in una ciotola capiente montate il burro con lo zucchero, aggiungete le uova una per volta, i semi della vaniglia, la farina ed infine il cacao. frullate fino a creare una crema liscia e compatta. Avvolgete l'impasto in un foglio di pellicola e riponete in frigorifero per 4 ore.

step 3 foderate una teglia di carta da forno e adagiatela accanto a voi. Stendete l'impasto (non piu alto di 5 millimetri) su di un piano freddo precedentemente infarinano con i 30 gr di farina e cacao. con un taglia biscotti rotondo o quadrato incidete due biscotti per ogni ICE CREAM SANDWICHES, e adagiateli direttamente sulla carta da forno, infornate alla temperatura indicata. Lavate il taglia biscotti e mettetelo da parte vi servà dopo per tagliare il gelato.

step 4 assembliamo l' Ice Cream Sandwiches: trascorso il tempo indicato sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare per una diecina di minuti.

Estraete la teglia con il gelato dal freezer, riempite il lavandino di acqua calda e bagnate il fondo della teglia stando attenti a non bagnare il gelato (basteranno 10 secondi). Asciugate il fondo della teglia e posizionatela accando voi, insieme ai biscotti ormai raffreddati e ad un piatto da servizio capiente. 

Con il tagliabiscotti incidete il gelato ed estreatelo dalla teglia, posizionatelo subito su di un biscotto e adagiate l'altro nel senso opposto come a creare appunto un sandwiches con all'interno il gelato. Ponete il biscotto sul piatto da servizio. Fate cosi anche con tutti gli altri biscotti e non appena avrete riempito il piatto mettetelo in freezer fino a cinque minuti prima di servire.

WHOOPIE PIE CAKE AL CIOCCOLATO, PANNA ED AMARENE

Dei Whoopie Pie abbiamo già parlato qui , ma quello che ancora non vi avevo mostrato è la modifica che ho apportato a questo dolce solo per il piacere di fare qualcosa di buono, leggero ed estivo...

tempi e gradi di cottura:  180°C per 20 minuti forno ventilato

per tre teglie da 20 cm di diametro

ingredienti per i whoppie pie:

farina 200 gr

cacao amaro in polvere 75 gr

lievito per dolci 2 cucchiaini

burro 120 gr a temperatura ambiente

uova 1 grande o 2 piccole a temperatura ambiente

latte intero 150 ml

panna acida 75 ml (se non l'avete spremete mezzo limone in un vasetto di yogurt bianco intero e lasciate macerare per 10 minuti)

sale 1 pizzico

ingredienti per la farcitura:

panna fresca 500 ml
mascarpone 250 ml
zucchero a velo 110 gr
amarene Fabbri sciroppate 20
sciroppo delle amarene 50 ml più acqua 50 ml

procedimento

step 1

accendete il forno a 180°C, ed imburrate una tortiera del diametro di 20 cm.

In una ciotola con lo sbattitore elettrico ammalgamate il burro e lo zucchero, una volta che si sarà formata una crema densa aggiungete l'uovo e continuate a sbattere fino ad assorbimento. Continuando a frullare aggiungete metà degli ingredienti secchi setacciati (farina, cacao, lievito e sale) ed il latte, fino ad assorbimento. Aggiungete l'altra metà degli ingredienti secchi setacciati e la panna acida, ammalgamate ancora per un minuto.

step 2

Versate 4 cucchiai colmi di composto nella teglia imburrata, livellate ed infornate per 20 minuti alla temperatura indicata. Il resto del composto conservatelo in frigorifero.

step 3

una volta sfornata,  aspettate che si rafffreddi e sformatela. Ripetete lo step 2 per altre due volte, fino ad avere tre basi identiche.

Adesso preparate la crema:

step 4 mettere il mascarpone con lo zucchero in una ciotola e con l'ausilio di uno sbattitore frullate leggermente per un minuto. Poco per volta aggiungere la panna fresca e montatela lasciandola morbida, se la monterete troppo diventerà burro. Riponete in frigorifero per 20 minuti

step 5 in un pentolino mettete i 50 ml di sciroppo delle amarene e 50 ml di acqua tiepida, riscaldare fino a bollore e spegnere, lasciare intiepidire per dieci minuti. 

step 6 adesso farcite la torta: prendete una base al cioccolato, spennelatela con lo sciroppo, stendete uno strato di farcitura ed inserite 6 amarene per ogni piano (una al centro ed il resto a raggiera). Riponete un'altra base al cioccolato sopra la panna e le amarene e ripetete l'operazione dallo step 6 fino al completamento delle basi. Riponete in frigorifero ed estraete la torta 10 minuti prima di servirla.

CROSTATA AL CIOCCOLATO CON LAMPONI

Di crostate ne esistono di diversi tipi, questa è una delle mie preferite perchè si puo' consumare dieci minuti dopo averla estratta dal frigorifero. Gli ingredienti sono facilmente reperibili ed io adoro particolarmente l'unione del cioccolato con i frutti di bosco.

Ingredienti per la farcia

panna fresca 150 ml

200 gr di cioccolato fondente al 70%  tagliato a tocchetti

burro 20 gr morbido

gelatina in fogli 6 gr

ingredienti per la guarnizione:

300 gr di lamponi

Preparazione

spep 1 preparate la PASTA FROLLA come descritto, e seguite le istruzione per la COTTURA CIECA  

Una volta terminata la base, mettetela da parte.

step 2 Mettete i fogli di gelatina in una scodella con poca acqua fredda per 5 minuti. trasferite il cioccolato a tocchetti in una ciotola di metallo capiente. In una casseruola dai bordi alti scaldate la panna a fuoco dolce, spegnete poco prima del bollore. Versate subito sul cioccolato e mescolate delicatamente, aggiungete il burro morbido e la gelatina. Continuate a girare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Versate sulla base della crostata e lasciate raffredare a temperatura ambiente per 15 minuti.

Step 3 adesso disponte i lamponi lavati ed asciugati sul ripieno e riponete in frigorifero per almeno un'ora.

Servite accompagnando con un cucchiaio di gelato alla vaniglia

RICE PANCAKE (GLUTEN FREE)

Il Pancakes fa parte della tradizionale colazione degli Stati Uniti, qui in Italia piace moltissimo, questa crepe gonfia che di norma viene accompagnata da sciroppo d'acero o miele. Io a colazione soprattutto in questo periodo dove i frutti di bosco abbondano, preferisco farle con una coulis di mirtilli, accompagnate da un buonissimo caffè nero magari macchiato da un paio di cucchiaini di panna..
La ricetta originale è un po' diversa, ma non molto, prova ne è che nonostante io non sia allergica al glutine, io preferisco questa versione, nella quale la farina normale è semplicemente sostiuita da farina di riso reperibile in qualsiasi supermercato.

per 12 pancakes 
amido di mais 200 gr
latte intero 200 ml
jogurt bianco 50 ml
farina di riso 100 gr
farina di grano saraceno 100 gr
burro sciolto 20 gr
3 cucchiaini di lievito per dolci senza glutine
sale un pizzico abbondante
burro per la padella q.b.

Ingredienti per la coulis di mirtilli:
mirtilli freschi 400 gr (o altri frutti di bosco)
zucchero a velo 3 cucchiai
miele chiaro  e liquido 2 cucchiai

igredienti per decorazione
mirtilli freschi 50 gr o altri frutti di bosco


Procedimento:
Step 1 prepariamo la coulis: lavate i mirtilli e riponeteli in una ciotola con due cucchiai abbondanti di acqua, frullateli e riduceteli in poltiglia, setacciateli con un colino. Ora mettete i mirtilli in un pentolino, aggiungete lo zucchero e fate andare a fuoco medio fino a quando non cominceranno a schiumare e ad addensarsi leggermente. Aggiungete il miele, fate andare per un'altro paio di minuti, spegnete e filtrate nuovamente. La coulis è pronta.

step 2 setacciate tutte le farine ed il lievito. A parte in una ciotola capiente sbattete leggermente le uova ed aggiungete il latte e lo jogurt. Adesso incorporate tutti gli ingredienti setacciati al composto liquido e mescolate con la frusta, aggiungete i 20 gr di burro fuso ed il pizzico di sale mescolate per un minuto e lasciate riposare.

Step 3 procuratevi una padella antiaderente ed un mestolo, ungete il fondo con una piccola nocina di burro sciolto, usate tovagliolo di carta, mettete sul fuoco e non appena la padella sarà ben calda aggiungete un mestolo di impasto per volta. Lasciate scaldare un lato per 20 secondi e con l'aiuto di una paletta di metallo rivoltate il pancake e fatelo dorare ancora per 15 secondi. Togliete il pancake dal fuoco e adagiatelo su di un vassoio. Fate cosi con tutto il resto dell'impasto, adagiando un pancake sopra l'altro a formare una torre, in modo che lo stesso calore venga preservato e non si disperda.

Servite i pancake caldi, versando sopra ognuno due cucchiai abbondanti di coulis di mirtilli e qualche altro mirtillo che avrete tenuto da parte.

CAKE FRANGIPANE ALLE CILIEGIE

Queste sono delle tortine semplici, che molti fanno con diversi tipi di frutta, io prediligo le ciliege, i fichi e le pere. La base è la classica pasta sfoglia (ne basta una confezione), sulla quale viene adagiato un ripieno di crema frangipane e della frutta. Quest'ultima essendo una crema molto ricca si associa benissimo con la frutta sia fresca che secca. Molti usano anche la pasta frolla, e nulla vi vieta di farlo, si puo' anche usare della pasta brisè, qualsiasi base va benissimo per questo dolce, in quanto la crema di cui è farcito renderà stupendo il contrasto con ogni base.

Io alla classica ricetta del Frangipane ho solo aggiunto un po' di farina, altrimenti la il composto risulterebbe troppo liquido e la frutta di conseguenza cadrebbe sul fondo della torta.

tempi e gradi di cottura: 30 minuti a 190°C in forno ventilato

ingredienti:

pasta sfoglia 1 confezione

farina di mandorle 90 gr

zucchero semolato 90 gr

burro 90 gr

uova 1 piccolo

farina 00 10 gr

cielege sciroppate Fabbri 12, o fichi 4, o pere piccole 4.

zucchero semolato 4 cucchiaini

Procedimento:

step 1 accendete il forno alla temperatura indicata. Preparate accanto a voi su di un ripiano delle piccole tortiere (per un foglio di pasta sfoglia ne servono 4 del diametro di 5 cm). Con le stesse formine ritagliate 4 dischi, adagiate ogni disco su ogni tortiera, e incidete la pastasfoglia a mezzo centimetro dal bordo formando un'altro cerchio al suo interno, mi raccomando deve essere un incisione e non un taglio netto, in pratica il coltello non dovrà tocccare mai la tortiera (vedi immagine a lato). Riponete in frigorifero

step 2  con una frusta o con il frullino lavorate i 90 gr di zucchero con il burro fino a formare un composto chiaro ma non spumoso. Aggiungete l'uovo e continuate a girare fiuno a quando non sarà completamente assorbito. Ora potete mettere entrambe le farine ed ammalgamare fino ad avere un composto omogeneo.

step 3 lavate e tagliate la frutta, colate bene le ciliegie dal loro sciroppo. Se usate dei fichi o delle pere lavate la frutta, tagliatela in quattro spicchi, e nel caso usiate le pere toglietegli il torsolo solo dopo averle affettate.

Adesso estraete le tortiere dal frigorifero e spalmate un cucchiaio di crema frangipane all'interno del cerchio che avete inciso. Ora disponete la frutta a raggiera o come più vi aggrada. Spolverate su ogni tortina un cucchiaino di zucchero semolato ed infornate.

Estrete le tortine quando si saranno ben dorate, la tempistica potrebbe variare di qualche minuto, per alcuni forni potrebbe arrivare a 35 minuti per altri a 20, controllatele ma non aprite il forno prima dei 20 minuti.

Servitele con un cucchiaio di panna o di gelato alla panna.

PARFAIT AL CIOCCOLATO

...O semifreddo al cioccolato, credo sia uno di quei dolci che con un po' di amore in più riesce in maniera stupenda, certo è che vi occorrerà un po' di pazienza ma sicuramente potrete offrire ai vostri commensali un dolce magnifico.

Parto subito con il dirvi che dovete procurarvi uno stampo grande da plumcake o delle coppette in alluminio usa e getta. Per la decorazione io ho usato delle pastiglie di cioccolato ma nulla vi vieta, una volta che l'avrete tirato fuori dalla sua forma, di ricoprirlo con dei pavesini se decidete di usare lo stampo da plumcake, o semplicemente di decorare ogni piccolo Parfait con dei pistacchi o delle amarene sciroppate e perchè no, anche delle piccole meringhe.

tempi di preparazione 20 minuti piu 5 ore di riposo in freezer

Ingredienti per uno stampo da plumcake:

cioccolato fondente 200 gr (tagliato a tocchetti)

panna fresca 300 gr

uova 5 i tuorli

acqua 60 ml

zucchero bianco 160 gr

cacao in polvere 50 gr

preparazione

step 1  in una casseruola capiente versate l'acqua e lo zucchero e fate andare a fuoco lento senza mescolare. Intanto, in un'altra ciotola di metallo montate i rossi d'uovo con una frusta, non appena lo sciroppo di zucchero comincerà a creare delle bolle contate un paio di minuti. Lasciate intiepidire leggermente e versate lo sciroppo a filo nella ciotola delle uova continuando sempre a girare.

Ora cuocete il composto a bagnomaria sempre girando, fino a creare un composto spumoso e denso.

Non appena si sarà addensato spegnete e togliete dal fuoco.

step 2 fate sciogliere il cioccolato precedentemente tagliato a tocchetti o nel forno a microonde, o anche questo a bagnomaria. Una volta sciolto, lasciatelo raffreddare per cinque minuti ed aggiungete anche questo a filo nel composto di uova e zucchero. Girate in continuazione per un paio di minuti a finnchè tutto si ammalgami bene.

step 3 In un'altra ciotola capiente montate la panna, e aggiungetela al composto di uova e cioccolato. Questa operazione deve essere fatta molto delicatamente in modo da non smontare la panna, quindi rimestando con un leccapentola o una paletta di legno dal basso verso l'alto. 

Versate il composto nello stampo da plumcake o in stampi più piccoli che in ogni caso vi sarete premurati di inumidire con dell'acqua fredda.

Riponete il tutto in freezer per almeno 5 ore.

step 4 al momento di servire estraete il dolce dal freezer, riempite il lavandino con dell'acqua calda ed immergetevi lo stampo fino a tre centimetri dal bordo per dieci secondi, stando attenti a non bagnare il dolce al suo interno. Questa operazione servirà a staccare più facilmente il parfait dallo stampo.

Rigiratelo su di un piatto da portata capiente, estraetelo dalla forma scelta in precedenza e  cospargetelo di cacao in polvere, decorandolo a piacere. Per tagliarlo a fette regolari, immergete un coltello a lama liscia in acqua tiepida prima di ogni taglio.

TIRAMISU' ALLE CILIEGIE E CHERRY

Il tiramisù è un'invenzione spettacolare, uno dei dolci più invidiato del nostro paese. Se dovessi dire a quale regione appartiene non potrei averne la certezza massima alcuni dicono sia Veneto, altri Toscano ed altri ancora Lombardo... l'unica certezza è che questo dolce è stato creato intorno agli anni 60 qui in Italia, del resto non vi è traccia del tiramisu in qualsiasi libro di cucina prima di questo periodo... Detto questo, il dolce in questione si fa nel modo classico con savoiardi, una bagna al caffè, crema fatta di mascarpone, zucchero e uova... io invece in estate lo prediligo alle ciliegie...

In questo caso ho usato dei Duroni di Vignola perchè più grossi e sodi, e cosa non da poco sono facilissimi da snocciolare, inoltre ho aggiunto del liquore allo cherry ma per il resto gli ingredienti sono identici al più tradizionale tiramisu.

una precisazione: io ho ricomposto il dolce in 10 bicchieri, ed ho deciso di conseguenza di sbriciolare i biscotti, con gli stessi ingredienti si puo' fare uno solo dolce in una pirofila per 10 persone ma lasciando i savoiardi interi, inzuppandoli semplicemente nello sciroppo alle ciliege.

Ingredienti:

biscotti savoiardi 450 gr

ingredienti per la crema:

uova 6 grandi (separate i bianchi dai rossi)

mascarpone 550 gr

zucchero bianco 125 gr

ingredienti per la bagna:

ciliegie duroni di vignola 600 gr piu altri 100 gr per la guarnizione

liquore cherry 100 ml

70 ml di acqua

zucchero 1 cucchiaio

Procedimento:

step 1 lavate le cicliege, toglietegli il picciolo e denocciolatele. Adesso frullatele con il mixer fino a ridurle in una crema semi liquida. Passate la purea al setaccio. Versate il liquido ottenuto in un pentolino capiente, aggiungete l'acqua ed il cucchiaio di zucchero. Portate ad ebollizione e spegnete. Quando lo sciroppo si sarà raffreddato aggiungete lo cherry.

step 2 montate i bianchi a neve fermissima con lo zucchero ed un pizzico di sale.

Separatamente mescolate i rossi d'uovo con lo zucchero fino a formare una crema omogenea di colore giallo chiaro, aggiungete il mascarpone cercando di non formare grumi, ammalgamando anche questo senza formare grumi. Infine i bianchi montati a neve (in tre volte), questi ultimi mescolando dal basso verso l'alto. Coprite a filo con un foglio di pelllicola e riponete in frigorifero.

Step 3 prendete i savoiardi e con l'aiuto del mixer riduceteli in briciole non troppo piccole. Mettete le briciole di savoiardi in una ciotola capiente e versateci dentro lo sciroppo di ciliege. Mescolate fino a quando i biscotti non avranno assorbito tutto il liquido.

Adesso estraete la crema dal frigorifero e componete il dolce: sia che lo mettiate nel bicchiere sia che lo mettiate in una pirofila il procedimento è identico, uno strato di biscotti imbevuti, ed uno strato di crema al mascarpone, due strati di biscotti e mascarpone per ogni bicchiere e due per la pirofila. Guarnite il dolce con ciliege fresche o magari ciliege imbevute nello cherry.

Riponete in frigorifero per almeno due ore.

NUTELLA ROLL

Il Nutella Roll o Rotolo di biscuit alla nutella è fatto appunto con l'impasto per il Biscuit che è una delle preparazioni di base. Questa pasta non bisogna farla cuocere troppo altrimenti diventerà dura e si spaccherà. Il nostro intento è quello di preparare un rotolo morbido da farcire con ciò che più ci aggrada come la nutella, o la marmellata, la panna al caffè, e qualsiasi altra cosa dolce voi riteniate possa starci bene.

La preparazione non è difficile, ma l'avvolgimento del rotolo in se nasconde qualche qualche tranello.

tempi e gradi di cottura: 180°C per 8 minuti, in forno ventilato

ingredienti per un rotolo per 8/10 persone

uova 5

zucchero semolato 250 gr

farina 00 70 gr setaccita

fecola di patate 60 gr setacciata

vaniglia  i semi di una bacca

sale un pizzico

farcitura

nutella 350 gr o marmellata 350 gr

guarnizione

zucchero a velo q.b.

nocciole ricoperte al cioccolato 9/12 

ciccolato fondente 60 gr

procedimento:

step 1 Foderate una teglia rettangolare con della carta da forno lasciando sporgere la carta dal bordo di un centimentro. Accendete il forno alla temperatura indicata.

preparate la farcitura, se decidete di usare della marmellata o della nutella riscaldate il composto a bagnomaria (10 minuti) o nel forno a microonde (1 minuto circa alla massima potenza), nel caso della marmellata aggiungete un 10% di acqua.

Con uno sbattitore elettrico o in una planetaria con l'arnese frusta lavorate per 20 minuti ad una velocità medio alta le uova con lo zucchero ed il pizzico di sale. Trascorso tale tempo avrete davanti un composto che scrive, adesso potete aggiungere in due volte la farina, la fecola  ed i semi della bacca di vaniglia, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto, stando attenti a non sgonfiare il composto.

 

step 2 adesso versate il composto nella teglia e livellatelo con una spatola in modo uniforme, lo spessore non dovrà superare il centimetro e mezzo. Infornate!

step 3 stendete su di un piano un foglio di carta da forno poco più grande di quello messo precedentemente nella teglia. Sfornate il dolce e sformatelo direttamente sul foglio. Versate e livellate la farcitura che avete scelto stando attenti ad uniformarla per tutto il biscuit lasciando un centimetro dai bordi.

Adesso cominciate ad arrotolarlo partendo dal lato piu corto,  aiutandovi con la carta da forno (ovviamente quest'ultima non dovrà essere arrotolata insieme al biscuit, vi servirà solamente per alzare l'impasto cotto), arrotolatelo come si fa con un tappeto , ma ovviamente siate più delicati.

Ora dovreste avere un rotolo a forma di salame che dovrete avvolgere in un foglio di carta di alluminio. Non dimenticate di chiudete le due estremità del foglio come una caramella. Lasciatelo raffreddare per cinque minuti e poi riponetelo nel frigorifero per almeno un' ora. 

step 4 Trascorso il tempo estraete il rotolo e togliete molto delicatamente il foglio di alluminio, mettetelo su di un piano e tagliatene le estremità di un centimetro. Ora riponetelo su di un piatto abbastanza grande da accoglierlo tutto, cospargetelo di zucchero a velo e decoratelo con del cioccolato fondete fuso che avrete fatto sciogliere per qualche minuto o a bagnomaria o nel forno a microonde, e con le nocciole ricoperte. Se fa caldo riponetelo anche nel frigorifero, ma ricordate di estrarlo da questo almeno un'ora prima di servirlo.

SBRISOLONA

Questa è una delle torte semplici che adoro in assoluto, la sua croccantezza mi fa impazzire... E' la torta Mantovana per eccellenza, che non si taglia  ma si spezza possibilmente dandole un pugnetto nel centro. La forma puo' essere rettangolare o tonda, in questo caso io ho usato un stampo a fiore in carta da forno, che si presta bene per questo dolce dal momento che la torta è un po' difficile da sformare, in questo caso basta tagliare i lati della carta. Questa è la ricetta originale presa da un vecchio testo fuori produzione che mi sono ritrovata in casa, e questa è la ricetta che uso anche in pasticceria, per la quale è stato richiesto il marchio di Denominazione di Origine Controllata (D.O.P.). 

Anticamente si faceva con lo strutto ma niente vi vieta di sostituirlo con del burro.

Possiamo apportare delle varianti? Dovrei dire di no, ma non posso non dirvi che alcuni, sopra la sbrisolona ci fanno colare due cucchiai di nutella riscaldata, alcuni invece, della ricotta precedentemente zuccherata. A voi la scelta, io ho apportato solo una modifica, non amando la vanillina uso la vaniglia in bacche.

tempi e gradi di cottura 45 minuti a 175°C in forno ventilato

Ingredienti:

strutto 200 gr

farina bianca 00 200 gr

farina di frumento 200gr

limone biologico 1 la buccia

mandorle spellate 200 gr di cui 150gr andranno tritate a pezzi non molto piccoli

zucchero bianco 200 gr

uova 2 i tuorli

vaniglia i semi di una bacca

procedimento:

step 1 imburrrate ed infarinate leggermente una tortiera e accendete il forno alla temperatura indicata, miscelate insieme tutti gli ingredienti secchi quindi, le farine, lo zucchero e 150gr di mandorle tritate, aggiungete la buccia del limone grattugiata, i rossi d'uovo ed ammalgamate con le dita. Ora mettete lo strutto, ammalgamate e compattate un paio di volte e subito dopo sgranatelo sempre con le dita fino a renderlo sabbioso. Questa operazione non deve durare più di 3 o 4 minuti, fino a quando non avrete davanti agli occhi un composto grumoso simile a mucchietti di sabbia bagnata.

Mettete la miscela nella tortiera ad uno spessore di almeno due centimetri e compattate "leggermente", infine spargete sopra di questa le mandorle tenute da parte.

Trascorso il tempo indicato (minuto più minuto meno) il dolce sarà pronto, la sua crosticina sarà dorata e le mandorle tostate. Estraetela ma prima di sformarla aspettate almeno un'ora, prima di servirla cospargetegli sopra due cucchiaini  di zucchero semolato.

ROBOTTINA PER ANDREA

QUESTA L'HO FATTA PER ANDREA, AUGURISSIMI PER I TUOI 47 ANNI

CHOCOLATE CRINKLE COOKIES

Questi sono tra i cookies al cioccolato più buoni in assoluto, una volta cotti si gonfiano leggermente e si crepano, lasciando intravedere al loro interno l'impasto morbido di cioccolato. Io anche in questo caso ho modificato leggermente la ricetta utilizzando farina integrale e zucchero moscobado, ma come al solito nulla vi vieta di sostiture la farina integrale con quella bianca doppio zero, e lo zucchero moscobado con dello zucchero granulare bianco, in questo caso evitate l'uso dell'olio di girasole che viene utilizzato solo per mantenere la morbidezza dei cookies nel caso si utilizzi la farina integrale.

tempi e gradi di cottura 13-15 minuti a 170°C in forno ventilato

Ingredienti per 25 cookie:

cioccolato fondente 190 gr tagliato a pezzetti

burro 80 gr a temperatura ambiente

lievito per dolci mezzo cucchiaino

vaniglia 1 bacca (i semi)

uova 2 grandi

farina integrale 180 gr

cacao in polvere 20 gr (non zucccherato)

zucchero moscobado 160 gr

sale un pizzico

olio di girasole o di arachidi 20 gr

zucchero a velo 90 gr

Procedimento

Step 1

sciogliete il burro con il cioccolato a bagnomaria.

Nel frattempo con delle fruste elettriche o con una frusta a mano sbattete in una ciotola capientele uova con lo zucchero fino a formare una crema, aggiungete metà della farina e metà del composto di burro e cioccolato, continuate a sbattere, aggiungete i semi di vaniglia, il pizzico di sale, ed il resto del cioccolato sciolto e la farina. Sbattete per un altro paio di minuti, ed aggiungete il ievito e continuando a girare l'olio di girasole. Sbattete ancora per un apio di minuti, coprite la ciotola con un foglio di pellicola e tenete in frigorifero per 30 minuti.

Step 2

ora accendete il forno a 170 °C, foderate una teglia con della carta da forno e mettete lo zucchero a velo in una ciotola. Togliete dal frigo l' impasto e prelevate delle piccole palline grandi come una noce,  rigiratele nello zucchero a velo e posizionatele sulla teglia ad una distanza di 3 cm le une dalle altre, appiattitele leggermente. Una volta riempita la teglia infornate.

Trascorso il tempo sfornate, lasciate riposare sulla teglia per 5 minuti e poi trasferiteli su di un piatto da portata.

DELIZIE AL COCCO E FARINA INTEGRALE

Questi dolcetti facilissimi da preparare, sono frutto di vari tentativi miei di unire la farina integrale con il cocco in modo da rendere il biscotto morbido ma nel contempo ne troppo grasso ne troppo dolce.

A casa piacciono cosi, appena sfornati la mattina a colazione, ma in realtà potete decidere di ricoprirne metà con del cioccolato fuso (fondente è meglio), o se gradite, prima di metterli in forno potete aggiungere all'impasto 80 gr della vostra frutta secca preferita come delle albicocche o ciliege candite.

tempi e gradi di cottura 10/12 minuti a 190 C° in forno ventilato

ingredienti per 34 biscotti

farina di cocco 250 gr

farina integrale 90 gr

3 uova grandi (solo i bianchi)

zucchero di canna 120 gr

burro freddo 130 gr

lievito per dolci 1 cucchiaino

sale la punta di un cucchiaino 

Procedimento

Step 1

in una ciotola capiente o nella planetaria inserire il burro freddo tagliato a pezzetti e lo zucchero, impastate per un minuto, aggiungete le farine, lo zucchero ed i bianchi d'uovo, impastate per un paio di minuti, ora potete mettere il lievito e continuando ad impastare aggiungere per ultimo il sale.

Ora avvolgete l'impasto nella pellicola e riponetelo in frigorifero per almeno 30 minuti.

Step 2

prendete due teglie e foderatele con carta da forno, accendete quest'ultimo alla temperatura indicata. Trascorsi i 30 minuti prendete l'impasto e stendetelo nello spessore di 1 cm. Con un tagliabiscotti rotondo o quadrato tagliate la pasta e adagiate le forme di impasto sulle teglie (ogni qual volta tagliate un biscotto immergete il tagliabiscotti in un po' di farina). Infornate immediatamente.

Saranno pronti non appena si doreranno, una volta cotti estraete la teglia dal forno ma aspettate 10 minuti prima di sformare i biscotti.