tempi e gradi di cottura 40 minuti circa a 180°C
la ricetta da indicazioni per chi usa la planetaria, nulla vieta di impastare a mano.
Ingredienti per un panbrioche
300 gr farina manitoba o 0
300 gr farina 00
60 gr zucchero extrafine
2 uova medie
110 gr di burro morbido
240 ml latte intero tiepido
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino raso di sale
8 gr lievito di birra compresso
1 bacca vaniglia (i semi al suo interno)
buccia grattugiata di un arancia biologica
buccia grattugiata di un limone biologico
Procedimento:
Step 1: estraete il burro dal frigorifero. In un contenitore capiente o nella vaschetta della planetaria setacciate e miscelate insieme le farine.Scaldate 100 ml del latte preso dal totale, dovrà essere leggermente tiepido, scioglieteci dentro il lievito, un cucchiaino di zucchero preso dal peso totale e aggiungete al composto 100 gr di farina sempre presa dal peso totale. Amalgamate bene fino a sciogliere i grumi, coprite con pellicola e fate riposare per circa 40 minuti fino a quando non si sarà gonfiato e sulla superficie non saranno spuntati dei piccoli crateri. Nel frattempo grattugiate gli agrumi ed estraete i semi dalla bacca di vaniglia.
Step 2: nella vasca della planetaria con l'attrezzo gancio cominciate a far girare le farine con lo zucchero, aggiungete il composto fatto di lievito e farina, il resto del latte e mettete in funzione a velocità 1 per un minuto, inserite le uova, e continuate ad impastare a velocità 1,5 per un paio di minuti. Lasciamo incordare l'impasto.
Step 3: quando l'impasto si sarà incordato e cioè quando l'impasto si sarà legato, aggiungete gli aromi (lozest degli agrumi e la vaniglia). Continuando a girare inserite il burro morbido a pezzetti (un pezzetto per volta, fate assorbire il primo e poi aggiungetene un altro). Una volta inserito tutto il burro, aumentate la velocita a 2 e impastate per circa 10 minuti. a questo punto aggiungete il miele ed il sale, fate girare ancora per 5 minuti. L'impasto a questo punto dovrebbe staccarsi dalle pareti della planetaria, sarà ancora morbido,rovesciatelo su un piano di legno o di marmo preventivamente spolverato con della farina.
Impastate un paio di volte a mano, appiattitelo leggermente e portate ogni lato dell'impasto verso il centro della massa, capovolgetelo e riponetelo in una ciotola di metallo capiente spolverata sempre con della farina. Coprite con pellicola. Ora la ciotola va inserita nel forno chiuso con luce accesa per 1 ora,
lasciate puntare (gonfiare) un po' l'impasto e cosi chiuso inseritelo nel frigorifero intorno ai 6/7 gradi per tutta la notte.
step 4: la mattina rovesciate l'impasto sul piano di lavoro preventivamente infarinato, copritelo con pellicola, e con un canovaccio pulito (ancora meglio sarebbe una coperta di lana). Lasciatelo cosi per circa un ora e mezza.
a questo punto stendetelo con un mattarello, fino a formare un rettangolo, per lato lungo quanto lo stampo in cui avete deciso di infornare il panbrioche. una volta steso all'altezza di un centimetro e mezzo, arrotolatelo su se stesso, come a formare un biscione. Tagliatelo a fette di 4 cm ed inseritele alternando ed affiancando una fetta a destra ed una sinistra per i lati lunghi dello stampo. Spingete leggermente affinché ci stia tutto l' impasto. Coprite con pellicola e lasciate lievitare in forno con luce accesa per un ora e mezza.
Al termine estraete lo stampo dal forno, togliete la pellicola e spennellate con un po' di tuorlo d'uovo e un cucchiaio di latte.
Step 5: accendete il forno alla temperatura indicata, una volta raggiunta la temperatura inserite lo stampo e posizionatelo al centro più verso il basso del forno. fate andare per il tempo indicato.
