sabato 19 maggio 2012

JAPANESE CHEESECAKE



Una Cheesecake Giapponese e chi lo avrebbe detto... conosco alcuni dei dolci giapponesi dove in prevalenza viene usata la farina di riso, in questo caso invece viene usata della normale farina doppio zero, e riguardo gli ingredienti sono praticamente identici alla chessecake newyorkese, la vera differenza stà nella preparazione delle uova (i bianchi vengono montati a parte con il cremor tartaro e lo zucchero), e  soprattutto nella cottura che viene praticata in forno ma a bagnomaria. In realtà, la maggior parte delle cheesecake che prevedono la cottura in forno io le cuocio sempre a bagnomaria e questo per un semplice motivo, con questo metodo la parte superiore della torta non si spacca.
Non è un dolce asciutto che ha bisogno di una salsa o di una coulisse di frutta come accompagnamento, basta semplicemente una spolverata di zucchero a velo, ma se ci tenete potete anche scaldare della marmellata di albicocche o fragole unendola ad un paio di cucchiaiate di sciroppo d'acero, versatene un paio di cucchiaini sulla fetta gia tagliata il risultato sarà spettacolare.
Di questa torta ne esitono alcune varianti interessanti che posterò in seguito, come quella al tè verde, o quella marmorizzata al cioccolato. Oggi cominciamo con la versione base, se riuscirete a cimentarvi con questa le altre saranno uno scherzo.

tempi e gradi di cottura 70 minuti a 160°C forno ventilato
tortiera da 28 cm

Ingredienti:
formaggio fresco 250 gr (io uso la robiola splamabile)
uova 6 albumi e tuorli separati
zucchero extrafine 140 gr
farina 60 gr
maizena o fecola di patate 20 gr
latte intero o panna liquida per dolci 100 ml
cremor tartaro o sale mezzo cucchiaino
lievito per dolci mezzo cucchiaino
limone succo 1 cucchiaio
burro 50 gr fuso

preparazione
step1 
accendete il forno alla temperatura indicata, imburrate una tortiera.
In una ciotola di metallo ammalgamate con un a frusta i tuorli d'uovo con il formaggio, il limone e la panna o il latte. Una volta creato un composto omogeneo aggiungete gli ingredienti secchi setacciati (farina, amido o fecola e lievito), girate ancora fino a formare un impasto semiliquido senza grumi. Mettete da parte
Adesso montate i bianchi con il cremor tartaro o il sale, appena diventano schiumosi aggiungete lo zucchero e montate a neve ferma.

step 2
cominciate ad incorporare gli albumi al composto di uova e formaggio, un paio di cucchiaiate alla volta, rimestando dal basso verso l'alto con molta delicatezza per evitare di smontare i  bianchi. Una volta che avrete finito e davanti agli occhi avrete un composto omogeneo e senza grumi, versatelo nella tortiera.

step 3
Riempite una bottiglia di acqua da due litri, mettete la torta inforno possibilmente sulla teglia più profonda in dotazione con il forno (altrimenti su una tortiera piu grande dai bordi alti), versate l'acqua nella teglia fino a coprire per tre quarti la tortiera. Chiudete delicatamente. Durante la cottura non aprite mai il forno, solo a fine cottura potrete verificare se la torta è cotta con uno stuzzicadenti.
Potrà capitare che la torta prima si gonfi tantissimo per poi sgonfiarsi leggermente, per evitare questo, a fine cottura spegnete il forno ed inserite tra lo sportello ed il forno stesso una paletta di legno, aspettate 15 minuti e poi sfornate.

p.s. se decidete di usare uno stampo a cerniera prima di versare l'impasto imburratela e foderatela con della carta da forno in modo da evitare che l'acqua penitri al suo interno.

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